Quinua

Informe sobre el "trigo de los Incas"
El cultivo espacial
La quínoa o quínua ofrece un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados, una proteína sin gluten, cuyas cualidades se acercan a las de la caseína, y un almidón que puede ser convertido a sustitutos de grasas y crema, razones que lo tornan atractivo para el mercado de alimentos funcionales y aditivos. A su vez, los compuestos que seencuentran en su cáscara resultan interesantes para importantes nichos de mercado en la industria farmacéutica, de cosméticos y de pesticidas. Debido a sus extraordinarias propiedades nutritivas, a su aprovechamiento integral, su breve ciclo de cultivo y su capacidad de crecer en ambientes adversos, este cultivo fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas. Bolivia y Perú son losprincipales productores y exportadores, mientras que Estados Unidos y Canadá han desarrollado variedades adaptadas a regiones de clima templado y días estivales largos. Bolivia exporta quínoa por valor de U$S 5 millones. En Argentina, existen dos polos productores: el NOA y el centro sur del país. Todo el grano que se comercializa en los mercados del Noa es traído de Bolivia, mientras que lasproducciones comerciales de ambas zonas se destinan al mercado de alimentos dietéticos en Buenos Aires.

La quínoa es cultivada desde hace más de tres mil años por los Incas en los sectores andinos de Perú, Bolivia, Ecuador y el norte argentino. Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los Incas". Alcanza hasta 2 metros de altura, sussemillas son secas, de color amarillo pálido y miden 2 mm. de diámetro. Se cultiva a más de 3500 m. sobre el nivel del mar, altura que impide la subsistencia de los cultivos tradicionales.
El grano es una semilla pequeña, del tamaño de la de sésamo, que se encuentra en grandes inflorescencias. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su periferia, generalmente de color amarillosin brillo, pero algunas variedades pueden ser blancas, rosa, naranja, rojas, púrpura o negro.
La quínoa, al igual que el amaranto ha sido clasificada como pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos de cereales verdaderos. Además, se la denomina supercereal, porque posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas entre todos losdemás cereales.
El grano tiene del 16 al 23% de proteína de altísima calidad nutricional, ya que reúne 20 aminoácidos, incluyendo los diez aminoácidos esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina,metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina y arginina. Esta proteína no contiene gluten, por lo que es apta para celíacos.
La semilla contiene 56-68% de almidón de inusual calidadindustrial, ya que los gránulos se caracterizan por ser extremadamente pequeños y gelatinizar a temperaturas relativamente bajas. También tiene más del 5% de azúcar, y aproximadamente el 6% en peso de la semilla es aceite de alto valor biológico, rico en ácidos grasos poliinsaturados, tales como linoleico, linolénico y aráquido. Por este motivo, además es considerada una pseudo oleaginosa.
La FAO y laOMS la califican como un alimento único por su altísimo valor nutricional, que puede sustituir notablemente a las proteínas de origen animal, pues contiene un balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal para el ser humano que cualquier otro alimento.
Por este motivo fue considerado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los cultivos recomendados para el futuro.
Además desus enormes propiedades nutritivas, se caracteriza por ser un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor.
En función del contenido de saponinas en su peso fresco la quínoa se clasifica como dulce o amarga. Las saponinas, que forman detergentes en soluciones acuosas, representan el mayor factor antinutricional encontrado en el grano. La mayoría de estos compuestos se...