Quitosano

Proyecto XI.22 Desarrollo de tecnologías para la conservación de vegetales frescos cortados

Cubiertas comestibles de quitosano. Una alternativa para prevenir el deterioro microbiano y conservar la calidad de papaya fresca cortada
Gustavo A. González-Aguilar, Imelda N. Monroy-García, GoycooleaValencia, F., Díaz-Cinco. M.E. y J. Fernando Ayala-Zavala
Dirección de Tecnología de Alimentos deOrigen Vegetal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C (CIAD, AC). A.P. 1735 Carretera a la Victoria Km. 0.6 Hermosillo Sonora (83000) México. Tel/Fax: 00-52-662-280-0422. e-mail: gustavo@cascabel.ciad.mx; www.ciad.mx

Introducción Actualmente, el consumidor demanda productos de alta calidad y de consumo inmediato, que contengan sólo ingredientes naturales (Laurila y col., 1998).El éxito de estos productos se debe a sus buenas características sensoriales y nutricias (Anónimo, 1999). Sin embargo, los daños causados durante el pelado y cortado dan origen a reacciones que provocan el deterioro como: oscurecimiento enzimático, desarrollo de microorganismos, cambios en la textura y susceptibilidad a la deshidratación (Agar, 1999). Por ello, es necesario el desarrollo denuevas tecnologías de conservación que retrasen los procesos de deterioro y mantengan la calidad e inocuidad microbiológica, durante la comercialización de estos productos. Las películas comestibles se utilizan como una cubierta sobre los alimentos en forma de envoltura. El mecanismo por el cual estas películas conservan la calidad de frutas y vegetales es debido a que crean una barrera a los gases,produciendo una atmósfera modificada alrededor del producto. Esta atmósfera reduce la disponibilidad de O2 e incrementa la concentración de CO2 (Smith y col., 1987). De tal forma, se reduce la tasa de respiración y la pérdida de agua,

aumentando así, la vida de anaquel (Kester y Fennema, 1986). Uno de los materiales que se usan para la elaboración de películas comestibles, es el quitosano. Estecompuesto natural obtenido por desacetilación de la quitina, es un polisacárido catiónico formado de unidades de glucosamina con uniones b (1-4) (Hirano y Nagao, 1989). Se ha demostrado que el quitosano reduce el crecimiento de un amplio rango de hongos y bacterias, además, induce mecanismos de defensa, tales como la producción de fitoalexinas y aumento en la actividad de quitinasas. Sin embargo,la funcionabilidad y actividad del quitosano depende de sus características físicas como el peso molecular y el grado de acetilación. Su uso podría ser una alternativa viable a los métodos de conservación, debido a sus características de biocompatibilidad y biofuncionalidad, aunado a sus propiedades de viscosidad. Además de ser completamente biodegradable y no tóxico (Shahidi y col. 1999). Por loanterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las cubiertas comestibles de quitosano de diferente peso molecular sobre las características físicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas de papaya fresca cortada.

Simposium “Nuevas tecnologías de conservación y envasado de frutas y hortalizas. Vegetales frescos cortados” La Habana, Cuba. Marzo 2005

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Proyecto XI.22Desarrollo de tecnologías para la conservación de vegetales frescos cortados González-Aguilar G. y col.

Materiales y métodos Material Vegetal. Se utilizaron frutos de papaya variedad “Maradol", los cuales se obtuvieron de una comercializadora de frutos de la localidad. Los frutos se seleccionaron de manera uniforme por madurez, tamaño, libres de infección y defectos físicos. Posteriormente, fueronlavados con una solución clorada (200 ppm) durante 5 minutos y secados a temperatura ambiente. Después fueron pelados y cortados manualmente con cuchillo afilado en cubos de 2 x 2 cm aproximadamente. Depolimerización y caracterización del quitosano. El quitosano utilizado en este experimento fue proporcionado por el laboratorio de biopolímeros del CIAD. El quitosano nativo se solubilizó en HCl 0.1...