Reaccion De Millard

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Reacción de Maillard
Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares,como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.-------------------------------------------------
[editar]Historia
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo deazúcares. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.1 en ciertos aspectos se le conoce como hidroxilizacion referente a las ionizaciones de las moleculas
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[editar]Alimentos con la reacción de Maillard
La reacción de Maillard, también conocida como'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:
* Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
* El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
* Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
* El color de alimentos tales comola cerveza, el café, y el sirope de arce.
* Productos para las cremas bronceadoras.
* El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
* El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz,productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.2
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[editar]Fases de la reacción
Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo enuna atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuación:
1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
2. Existe la formacióninicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta tercerafase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
4. La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo...