Caramelizacion

Práctica de laboratorio No 9

CARAMELIZACIÓN

OBJETIVO

Observar en qué condiciones la caramelización tiene una reacción más rápida:

❖ En condiciones normales.

❖ En condiciones acidas.

❖ En condiciones básicas.

SOPORTE TEORICO

|TEMPERATURAS DE LA CARAMELIZACIÓN |
|Azúcar |Temperatura ||Fructosa |110°C, 230°F |
|Galactosa |160°C, 320°F |
|Glucosa |160°C, 320°F |
|Maltosa |180°C, 356°F |
|Sucrosa |160°C, 320°F |

LA CARAMELIZACIÓN
La caramelización opirólisis se presenta cuando los azúcares se calientan por encima de su temperatura de fusión (unos 135º C) en la que los monosacáridos (glucosas, etc.) forman unos compuestos intermedios denominados fenoles, como paso inicial de la reacción. Los mecanismos de reacción son algo complejos, pero los principales son los de deshidratación y de ruptura que dan origen a pigmentos oscuros. Si se trata deun disacárido (maltosa) debe existir primero una hidrólisis que produzca los correspondientes monosacáridos.

La composición química de los caramelos es muy compleja, pero parece ser que es constante aunque provenga de diferentes carbohidratos, como la glucosa, la maltosa o el almidón. En los primeros estadíos se forman compuestos que no están bien determinados. En estadíos posteriores se formanpolímeros complejos parecidos a los que se forman en las reacciones de Maillard. Otra característica importante es la necesidad de altas temperaturas para iniciarse la caramelización. Esto es una propiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard, así como en los tipos de compuestos que son responsables del olor y del sabor, el sabor es ácido y el aroma, lógicamente, a caramelo.

Van aocurrir reacciones complejas. El azúcar va a sufrir isomerizaciones por las que se formarán dobles enlaces y estructuras cíclicas. La presencia de estas estructuras va a dar lugar a condensaciones, compuestos con alto peso molecular polimerizados, que tienen un color marrón que hacen que aparezca el color parduzco. Uno de estos compuestos característicos del caramelo es el hidroximetilfurfural(HMF).
Si utilizamos catalizadores, además de acelerar la reacción, por la utilización de distintos tipos podremos dirigir la reacción y obtener así distintos tipos de caramelo. Hay cuatro tipos de caramelos en función del catalizador que utilicemos:
|  |Catalizador |pH |Intensidad de color |
|Caramelo simple|No utiliza |3.1-3.9 |5-80 |
|Caramelo sulfito básico |Sulfitos |3.1 |40-80 |
|Caramelo amoniaco |Ion amonio |4.1-5.7 |60-200 ||Caramelo amoniaco sulfito |Ion amonio y sulfitos |3.9-5.8 |35-270 |

 LA REACCION DE MAILLARD
Las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una parte de la molécula de azúcar (su grupo aldehído) reacciona con la parte de nitrógeno de la molécula proteica (su grupo amino) tras lo cual sigue una serie de reacciones complejas quedesembocan en polímeros marrones y sustancias químicas de sabor muy intenso. Estas reacciones son las principales responsables del agradable aroma que desprenden al calentarse y volverse marrones los carbohidratos de alimentos como las carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollas “caramelizadas”, tienen lugar los dos tipos de reacciones químicas, ya que además de la reacción de...