Práctica de laboratorio No 9

CARAMELIZACIÓN

OBJETIVO

Observar en qué condiciones la caramelización tiene una reacción más rápida:

❖ En condiciones normales.

❖ En condicionesacidas.

❖ En condiciones básicas.

SOPORTE TEORICO

|TEMPERATURAS DE LA CARAMELIZACIÓN |
|Azúcar |Temperatura ||Fructosa |110°C, 230°F |
|Galactosa |160°C, 320°F |
|Glucosa |160°C, 320°F|
|Maltosa |180°C, 356°F |
|Sucrosa |160°C, 320°F |

LA CARAMELIZACIÓN
La caramelización opirólisis se presenta cuando los azúcares se calientan por encima de su temperatura de fusión (unos 135º C) en la que los monosacáridos (glucosas, etc.) forman unos compuestos intermedios denominadosfenoles, como paso inicial de la reacción. Los mecanismos de reacción son algo complejos, pero los principales son los de deshidratación y de ruptura que dan origen a pigmentos oscuros. Si se trata deun disacárido (maltosa) debe existir primero una hidrólisis que produzca los correspondientes monosacáridos.

La composición química de los caramelos es muy compleja, pero parece ser que es constanteaunque provenga de diferentes carbohidratos, como la glucosa, la maltosa o el almidón. En los primeros estadíos se forman compuestos que no están bien determinados. En estadíos posteriores se formanpolímeros complejos parecidos a los que se forman en las reacciones de Maillard. Otra característica importante es la necesidad de altas temperaturas para iniciarse la caramelización. Esto es unapropiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard, así como en los tipos de compuestos que son responsables del olor y del sabor, el sabor es ácido y el aroma, lógicamente, a caramelo.

Van a... [continua]

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