Recatering cocina

SESION 1
(Uso de Colapez, refuerzo de emulsion, uso de manga)

Canape de Mousse de Queso Azul con Tocino y Pecanas

Batir queso crema con queso azul y mayonesa. Picar tocino finamente y freir. Picar Pecanas finamente. Con una manga con boquilla estrella, disponer la mousse sobre pan tostado y decorar con tocino frito y pecanas picadas.

Canape de Mousse de Aceituna con Pimiento GlaseadoProcesar las aceitunas con mayonesa y queso crema, pasar por un tamiz fino, integrar colapez diluida. Dejar reposar 20 minutos en el frio. Cortar el pimiento en juliana y saltearlo en mantequilla con un poco de azucar. Con una manga con boquilla lisa, disponer la mousse sobre pan tostado y decorar con el pimiento glaseado y perejil crespo.

Canape de Mousse de Atun con anchoas y alcaparrasProcesar el atun con las alcaparras, la mayonesa, ralladura de limon y el queso crema. Agregar ciboulette picado finamente y la colapez diluida. Dejar reposar diez minutos en frio, para luego poner sobre una lamina de film y enrollar. Evitar que queden burbujas de aire. El grosor del rollo debe ser del diámetro del canapé de pan. Dejar reposar 20 minutos en el congelador. Cortar el rollo en discosde 5 milimetros y colocar sobre una tostada de pan, Decorar con mayonesa, anchoas y eneldo.

Canape de Mousse de Tomate y Albahaca

Sudar en una sarten cebolla blanca en brunoise, ajo picado y el tomate concasse. Una vez cocido, procesar todo finamente y pasar por colador, presionando para extraer pulpa junto con el líquido. Regresar a la sarten y reducir. Agregar un poco de azucar (paradisminuir la acidez del tomate), páprika y seguir reduciendo. Una vez que este espeso, agregar la colapez diluida y el queso crema. Sazonar con sal y pimienta.
Dejar reposar por 20 minutos en el frio. Bolear con cuchara parisina y colocar media esfera sobre tostada de pan. Decorar con mayonesa y brote pequeño de albahaca.
Es posible agregar colorante rojo, para darle mayor intensidad al color.SESION 2
(Frituras, 4 tipos de empanizado)

Langostinos al Panko con Salsa Golf

Limpiar los langostinos y estirarlos (corte en diagonal por ambos lados, sin llegar a atravesarlo), sazonar los langostinos y pasarlos por harina, huevo batido y panko. Colocarlos en un picho de madera remojado y freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorvente. Servir con Salsa GolfSalsa Golf : Mayonesa mas ketchup, azucar, salsa inglesa y un poco de cognac.

Goujonettes de Pescado con Salsa Tartara

Limpiar el pescado y partir en cubos. Sazonar con sal y pimienta. Pasar por pasta para freir y freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorbente y servir en cucharas chinas, colocando primero una base de salsa tartara, el goujonettes encima ydecorando con un brote de perejil crespo o ciboulette.

Pasta para Freir: Diluir 200 grs. de harina en un vaso de agua y dejar reposar. Antes de utilizar la pasta incorporar 2 cucharadas de aceite y 2 claras de huevo montadas a punto de nieve. 

Salsa Tartara: Mayonesa mas pepinillos, alcaparras, ciboulette, huevo duro y perejil. Todo picado finamente.

Aceitunas Rellenas Fritas

Sacar lapulpa del chorizo y saltearla en aceite junto con un poco de ajo picado. Rellenar con cuidado las aceitunas con el chorizo cocido y pasarlas por la harina, el huevo, y al final el pan rallado. Freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorbente y servir con mondadientes.

Pejerreyes Fritos con Alioli y limon

Cortar los pejerreyes en mitades, eliminar la cabeza. Sazonarlos filetes con sal y pimienta y pasar solo por harina. Freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorvente. Servir con gajos de limon y salsa Alioli.

Salsa Alioli: Emulsionar aceite de oliva extravirgen con dos dientes de ajo (version original).
Mayonesa con ajo (version rapida).

SESION 3
(Hors d'oeuvres de Cocina Peruana, 2nda sesion tipo...