RECETA ESPAÑOLA

Es un postre típico de Andalucía y en donde mejor se hace es en las zonas productoras de vino y de estas, sobre todo en las zonas del Jerez-Xérès-Sherry o del Montilla -Moriles. Los vinos finos deestas zonas forman una especie de costra en la superficie, llamada "flor del vino", lo que les daría un aspecto turbio, por lo que antes del embotellado, y para "aclararlos", los bodegueros usan,entre otros floculantes, clara de huevo, que al aumentar la tensión superficial, hacen precipitar la "flor". Por todo ello, en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son usadas enconfiterías y en conventos, para la preparación de postres como el tocino de cielo, los distintos tipos de yemas, el huevo helado y otras lindezas gastronómicas.
Ingredientes
14 huevos.
1/2 kilode azúcar.
2 vasos de agua.

Preparación
No hay unanimidad entre las distintas recetas sobre el uso de los huevos. En las clásicas se
recomienda usar solo las yemas, Antonio Márquez, de laantigua confitería La Holandesa de Jerez,
decía: "el mismo peso de yemas que de azúcar". No obstante, parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los huevos enteros (10 yemas y 4 huevosenteros puede ser una buena proporción).
En un cazo, se echa el azúcar y agua suficiente para que moje el azúcar y se pone al fuego, moviendo constantemente con una espátula o una cuchara de palo, hastaque el azúcar, totalmente disuelta, empiece a dorarse, lo que se nota porque el almíbar empieza a coger un color amarillento.
Apartar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
En un bol, batir lasyemas y los huevos enteros. Hay quien recomienda batirlos en la batidora, pero
queda mejor si se hace el batido a mano. Verter el almíbar frío sobre los huevos batidos, muy lentamente, en forma de unchorrito muy fino, "al hilo" y mover constantemente con la cuchara de palo, para obtener una mezcla bien homogénea. Llegado este punto, hay quien recomienda colar la mezcla, incluso dos veces, para...