Receta frances

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MATERIA : COCINA FRANCESA
CLASE :

RECETARIO : BASES, FONDOS Y SALSAS

INSTRUCTOR :

NAGE (CALDO DE COCCION PARA MARISCOS Y MOLUSCOS) (5 LITROS)

300 GR DE ZANAHORIA EN REBANADAS
100 GR DE CEBOLLA BLANCA EN REBANADAS
100 GR DE CEBOLLA MORADA EN REBANADAS
100 GR DE CEBOLLITA CAMBRAY CON RAMO EN REBANADAS
100 GR DE CHALOTE EN REBANADAS300 GR DE PORO EN REBANADAS
300 GR DE BULBO DE HINOJO O APIO EN REBANADAS
1 MANOJO DE HIERBAS FINAS (PEREJIL, TOMILLO, LAUREL, ALBAHACA)
10 GR DE PIMIENTA NEGRA ENTERA
5 CLAVOS DE OLOR
2 L DE VINO BLANCO
3 PZA DE LIMON EN REBANADAS
8 L DE AGUA FRIA
100 GR DE SAL GRUESA
• Juntar todos los ingredientes en una olla, dejar hervir a fuego medio durante 1 hora antes de utilizar el caldo• No se cuela hasta su utilización y se puede enfriar después de la cocción hasta su utilización

FOND DE VEAU BRUN CLAIR (10 LITROS)

5 KG DE HUESOS DE RES CON TUETANO
2 PZA DE PIE DE TERNERA O RES CORTADOS A LA MITAD
50 ML DE ACEITE VEGETAL
3 PZA DE CEBOLLA BLANCA CORTADAS A LA MITAD
300 GR DE ZANAHORIA EN PAYSANNE
300 GR DE APIO EN PAYSANNE
300 GR DE VERDE DE PORO ENPAYSANNE
100 GR DE PASTA DE TOMATE (CONCENTRADO)
500 GR DE JITOMATE
2 L DE VINO TINTO
1 CABEZA DE AJO PARTIDA A LA MITAD
5 CLAVOS DE OLOR PICADOS EN UNA CEBOLLA ENTERA
20 GR DE PIMIENTA NEGRA ENTERA
1 MANOJO DE HIERBAS FINAS (PEREJIL, TOMILLO, LAUREL, ALBAHACA, MENTA)
20 L DE AGUA FRIA
• Hornear los huesos a 250°C hasta que estén dorados, no quemados. Quemar las media cebollas en la plancha• Saltear las verduras – menos los jitomates y la cebolla picada de clavos – en el aceite hasta que estén bien doradas. Agregar la pasta de tomate y saltear 10 minutos mas
• En una olla grande juntar los huesos, los pies de res, las verduras, el vino, las hierbas y especies, el agua fría y dejar hervir a fuego lento de 48 horas a 72 horas
• Al final de la cocción, colar el fondo,enfriarlo y reservarlo hasta su utilización
• NO SE DEBE SAZONAR CON SAL

FOND BLANC DE VEAU OU MARMITE (10 LITROS)

5 KG DE HUESOS DE RES CON TUETANO
2 PZA DE PIE DE TERNERA O RES CORTADOS A LA MITAD
300 GR DE APIO EN PAYSANNE
300 GR DE BLANCO DE PORO EN PAYSANNE
5 CLAVOS DE OLOR PICADOS EN UNA CEBOLLA ENTERA
20 GR DE PIMIENTA NEGRA ENTERA
1 MANOJO DE HIERBAS FINAS(PEREJIL, TOMILLO, LAUREL)
20 L DE AGUA FRIA
• Juntar todos los ingredientes con el agua fría y dejar hervir a fuego lento durante 24 horas. Colar, enfriar y reservar hasta su utilización
• NO SE DEBE SAZONAR CON SAL

FOND DE VOLAILLE (10 LITROS)

5 KG DE RETAZOS DE GALLINA, GALLO O POLLO
300 GR DE CEBOLLA BLANCA EN PAYSANNE
300 GR DE ZANAHORIA EN PAYSANNE
300 GR DE APIO ENPAYSANNE
300 GR DE BLANCO DE PORO EN PAYSANNE
1 CABEZA DE AJO PARTIDA A LA MITAD
5 CLAVOS DE OLOR PICADOS EN UNA CEBOLLA ENTERA
10 GR DE PIMIENTA NEGRA ENTERA
1 MANOJO DE HIERBAS FINAS (PEREJIL, TOMILLO, LAUREL, ALBAHACA, MENTA)
20 L DE AGUA FRIA
• Juntar todos los ingredientes con el agua fría y dejar hervir a fuego lento durante 10 horas. Colar, enfriar y reservar hasta su utilización• NO SE DEBE SAZONAR CON SAL

FUMET DE GIBIER (10 LITROS)

5 KG DE RETAZOS DE ANIMALES DE CAZA (PATO, PICHON, FAISAN, VENADO, JABALÍ, ...)
50 ML DE ACEITE VEGETAL
300 GR DE ZANAHORIA EN PAYSANNE
300 GR DE APIO EN PAYSANNE
300 GR DE VERDE DE PORO EN PAYSANNE
100 GR DE PASTA DE TOMATE (CONCENTRADO)
500 GR DE JITOMATE
2 L DE VINO TINTO
1 CABEZA DE AJO PARTIDA A LA MITAD
5 CLAVOSDE OLOR PICADOS EN UNA CEBOLLA ENTERA
20 GR DE PIMIENTA NEGRA ENTERA
5 GR DE SEMILLAS DE ENEBRO
1 MANOJO DE HIERBAS FINAS (PEREJIL, TOMILLO, LAUREL, ALBAHACA, ROMERO, SALVIA, MENTA)
20 L DE AGUA FRIA
• Mismos procedimientos que el caldo de res obscuro. Dejar hervir a fuego lento 6 horas solamente
• NO SE DEBE SAZONAR CON SAL

SAUCE BECHAMEL

15 GR DE MANTEQUILLA
15 GR DE...
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