Recetario 2



-instituto de gastronomía isima















RECETARIO
Consome brounise-
10gr de mantequilla
1 zanahoria
1 trozo de nabo
Parte blanca de poro
1lt de consomé de res
½ rama de perejil
Procedimiento:
Saltear en mantequilla todos kis ingredientes cortados en brounise, añafir el consomé, dejar hervir hasta que este todo cocido y servir con el perejil espolvoreado

Consome mimosa-
½ lt deconsomé de ave
1 cda de tapipoca
30gr de ejotes
Procedimiento:
Poner el fuego el consomé y espolvorear con la tapioca
Añadir los ejotes cortados en rombos y cocer todo por 20min a fuego lento
Srevir con las claras de huevo cortadas finamente y las yemas pasadas por el tamiz














Consomé madrileño-
10gr de mantequilla
½ pimiento rojo
1 jitomate
½ lt de consomé de ave
Procedimiento:
Saltear en lamantequilla el pimiento cortado en julianas, añadir el consomé junto con el jitomate en brounise poner al fuego y dejar cocer por 5min antes de servir













Crema de coliflor-
½ coliflor
30 gr de mantequilla
30gr de harina
½ lt de leche
50ml de crema s
Sal y pimienta
Procedimiento:
Blanquear la coliflor por 5min en agua hirviendo para eliminar sabores y olores fuertes, refrescar y poner acocer de nuevo en agua nueva con sal, enfriar y reservar unas ramas
Hacer un roux con la harina y la mantequila sin dejar que tome color
Moler la coliflor con parte de su agua, mezclar en el roux perfectamente, agregar la leche caliente, llevar a ebullición, sazonar y antes de servir mezclar con la crema temperada












Veloute de dubarry-
20gr de manrequilla
30gr de poro
20gr de harina
1ltde fondo de trenera
200gr de coliflor
1yema de huevo
50ml de crema
5gr de mantequilla
1 ramita de perejil
1 ramito de coliflor
Procedimiento:
Lavar el poro y la coliflor dividir la coliflor en ramos, lavarla en agua envinagrada y enjuagarla, guardar para guarnicio unas ramitas
Filetrae finamente el poro, llevar a ebullición el fondo , sudar con la mantequilla lo blanco del poro agregar la harina,cocer suavemente el rpux claro de 3 a 4min
Mojar con el fondo hirviendo poco a poco sin dejar de mover hasta llevar a ebullición, agregar la coliflo, salar con sal de grano y cocer a fuego bajo por 40min
Licuar la veloute, colar con el chino, regresar al fuego llevar a ebullición y agregar la ligazón, verificar consistencia y si llega a quedar un muy espesa agregar un poco de leche calienteAgregar la guarnicion y agregar las hojas de perejil salteadas en mantequilla


Veloute choisy-
50gr de mantequilla
80gr de poro
50gr de harina
½ lt de fondo claro de res
200gr de lechuga
1 yema de huevo
10ml de crema
Guarnicion
20gr de hojas de lechuga
80gr de pan de caja
Mantequilla (necesaria)
Procedimiento:
Pelar, lavar y filetear finamente el poro
Blanquear la lechuga en agua hirviendo consal por 2 o 3min, refrescar, escurrir y presionar para quitar el exeso de agua
Llevar el fondo a ebullición, sudar el poro con mantequilla sin que tome color, agregar la harina y cocer el roux suavemente, enfriar y añadir el fondo poco a poco hirviendo, agregar la lechuga y salar con sal de granoy cocer a fuego bajo tapado por 45min
Guarnicion:
Con las hojas verdes reservadas enrollarlas ycortarlas en chifonade, en una cacerola poner mantequilla, un poco de sal fina y cocer la lechua lentamente por 20min y reservar caliente
Cortar el pan de caja a 1cm y saltearlo en mantequilla y aceite
Retirar la lechuga de la veloute y regresar al fuego, agregar la yema y la crema temperadas y verificar sazon

Potaje saint germain-
400gr de chicharos
20gr de mantequilla
Guarnicion aromatica:
40gr detocino
40gr de poro
40gr de zanahoria
1bouquet garnier
1dt de ajo
Guarnicion:
80gr de pan de caja
40gr de aceite
20gr de mantequilla
Procedimiento:
Blanquear los chicharos a principios de agua fría, cortar en dados pequeños el tocino y blanquear muy bien a principio de agua fría
Pelar y lavar la zanahoria, el poro, la cebolla, el perejil y el dt de ajo, filetear el poro y cortar en mircua la...