Recetario Men





CROQUETA LÍQUIDA DE QUESO Y MERMELADA DE JITOMATE

25 gr. cebolla cambray picada
15 ml. aceite de oliva
15 gr. Harina
350 ml. fondo de pollo
100 ml. crema para batir
100 gr. queso mozzarella rallado
5 hojas de grenetina
4 hojas de pasta phyllo
80 gr. Harina
1 huevo
100 gr. Panko
200 ml. aceite vegetal

PROCEDIMIENTO:
1. Rehogar cebollas con el aceite a fuego lento.
2. Cuando estén suavesagregar harina y dorar ligeramente.
3. Incorporar fondo, crema y queso, cocinar unos minutos sin llegar a ebullición. Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta.
4. Incorporar hojas de grenetina previamente hidratada y disolver bien. Vaciar a un molde y meter al refrigerador para que cuaje.
5. Una vez cuajada la mezcla de la croqueta cortar en cubos de 2 cm. por lado y envolver con una capadoble de pasta phyllo. Pasar por harina, huevo y panko. Freír a 173ºC hasta dorar. Servir tibias.

1.5 jitomates bola pelados en julianas
60 gr. Azúcar
25 ml. Agua
8 ml. vinagre de vino blanco
5 gr. albahaca fresca en chiffonade
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar todos los ingredientes en una cazuela, cocinar hasta que los jitomates estén bien cocidos y comience a caramelizar. Licuar hasta muy fino, colar yregresar al fuego si es necesario para que tome consistencia.




DECONSTRUCCIÓN DE TORTILLA DE PAPA

100 gr. cebolla en pluma
25 gr. mantequilla clarificada
100 ml. Leche
50 ml. crema para batir
1 yema
c/s sal de grano
c/s pimienta blanca molida
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar mantequilla en un sartén, incorporar cebolla y cocinar por 5 minutos.
2. Incorporar leche y crema y cocinar a fuego lentohasta suave. Sazonar.
3. Pasar a licuadora y licuar hasta muy fino. Incorporar yema de huevo con la licuadora encendida, licuar unos segundos más. Colar. Si hace falta regresar al fuego, la textura deberá ser poco más espesa que una crema inglesa.
1 papa grande
100 ml. aceite vegetal
100 ml. aceite de oliva
c/s sal de grano
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la papa de forma que se obtenga un cubo de 10 x 10cm. aprox. Cortar uno de los lados para obtener una rodaja de 0.5 cm. de grosor aprox.
2. Vaciar el interior del cubo que queda con una parisien.
3. Combinar aceites en un sartén. Calentar a 130ºC y freír el cubo de papa y la rodaja por 3 minutos. Retirar.
4. Checar punto de cocción de papa y de ya estar suave subir al aceite a 163ºC y freír aprox. 3 minutos más. Pasar papas a papelabsorbente.
5. Rellenar cubo con huevo y cubrir con la rodaja.
50 gr. Huevo
20 gr. yema
15 gr. mantequilla derretida
15 ml. Leche
1 gr. sal fina
1 carga de N2O
1 bolsa ziploc
1. Mezclar ingredientes. Empacar en bolsa ziploc. Calentar agua a 72ªC y conservar en un recipiente tapado.
2. Introducir la bolsa en el agua y cocinar a 72ºC hasta que tenga consistencia de crema pastelera, aprox. 35 min.
3. Vaciar asifón de 1/2 l. con una carga de N2O, mantener tibio.
UVA Y AVELLANA
30 gr. uva roja
30 gr. uva blanca
150 ml. jugo de uva frío
2 cargas de CO2
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar uva a la mitad. Introducir en sifón con el jugo y cargar con el CO2, soltando un poco la válvula para que el aire escape con la primera carga.
2. Refrigerar 2 horas. Dejar que escape el CO2 de golpe. Vaciar sobre un colador y usaren un lapso no mayor a 15 minutos.
20 gr. Azúcar
20 ml. agua
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar ingredientes, llevar a ebullición y enfriar.
50 gr. harina de avellana
9 gr. malto dextrina de tapioca
16 ml. jarabe simple
Pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar malto dextrina y harina de avellana con sal. Incorporar jarabe simple hasta tener una mezcla homogénea.
2. Estirar masa en silpat y hornear a 130ºC,cubiertas con papel encerado por 20 minutos. Enfriar.

100 ml. Leche
40 gr. avellana
1/2 hoja de gelatina
80 ml. crema para batir
45 gr. Azúcar
pizca de sal
1/4 vaina de vainilla
1 yema
1/2 clara
15 gr. Mantequilla
60 ml. crema para batir
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar leche con avellanas a 75ºC, licuar y pasar por manta de cielo.
2. Hidratar gelatina.
3. Combinar crema, leche, vainilla raspada y...