Recetario tecnicas culinarias

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  • Publicado : 16 de febrero de 2012
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RECETARIO TECNICAS CULINARIAS

BURGOS PIÑA JANINE
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
BURGOS PIÑA JANINE
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Un Chef no ve el mundo, lo cambia.

Un Chef no ve el mundo, lo cambia.

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CORTE DE VERDURAS/FONDOS BASICOS |

ÍNDICE

Cortes de verduras | pág. 3 |
Fondos | pág. 3 |
Veloute y Salsa derivadas | pág. 5 |
Salsa bechamel | pág. 7 |
SalsaEspañola | pág. 9 |
Mayonesa | pág. 10 |
Vinagreta | pág. 10 |
Mayonesa a las finas hiervas | pág. 10 |

ÍNDICE

Cortes de verduras | pág. 3 |
Fondos | pág. 3 |
Veloute y Salsa derivadas | pág. 5 |
Salsa bechamel | pág. 7 |
Salsa Española | pág. 9 |
Mayonesa | pág. 10 |
Vinagreta | pág. 10 |
Mayonesa a las finas hiervas | pág. 10 |

RECETA NO: 001 |CLASIFICACIÓN:FONDOS |   |
RENDIMIENTO : | CHEF TITULAR: |   |
INGREDIENTES: | CANTIDAD: | UNIDAD: |
CORTES DE VERDURAS. |   |   |
ZANAHORIA | 2 | PZ |
CALABAZA | 2 | PZ |
PAPA | 2 | PZ |
LECHUGA ITALIANA | 1 | PZ |
APIO | 3 | RAMAS |
CEBOLLA | 1 | PZ |
PORO | 1 | PZ |
PURE DE TOMATE | 300 | ML |
JUGO DE LIMON | 10 | ML |
VINO BLANCO | 120 | ML |
HIERBAS DE OLOR FRESCAS | 1 | MANOJO |  |   |   |
FONDO |   |   |
RETAZO DE POLLO | 500 | GR |
RETAZO DE RES CON TUETANO | 500 | GR |
RETAZO DE PESCADO | 500 | GR |
MOLDES PARA CUBOS DE HIELO | 3 | PZ |
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TÉCNICA DE PREPARACIÓN: |
* MIREPOIX: corte grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y poro). Son medias lunas. de 1cm. *BRONOISE: Dados .5 cm por .5 cada lado. * JARDINERA Dados de 1cm de cada lado * MACEDONIA: Dados uniformes. * PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor o en abanico. * JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de .5 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta n láminas de 2 a 3 mm. de grosor,luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las * julianas sale el corte Bronoise. * BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 1cm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras. * RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, para vegetales de cilindro como zanahoria. * TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillotorneador, se usa generalmente para presentación. * CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. * PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla * FONDO DE RES CON TUETANO: se hace poniendo un poco de aceite en una cacerola grande,para en él tostar un par de huesos, luego se añade agua fría, un puñado de garbanzos remojados previamente (optativo), 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate, ½ kg. de carne de cocido como morcillo o aguja y un poco de sal, Se deja cocer una hora desde que empiece a hervir, se cuela, se deja enfriar, se desengrasa y está listo para utilizar o para congelar. * FONDE DE AVE: se hace poniendo al fuego unacacerola con agua fría, la carcasa de un pollo o de una gallina, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla y sal. Se deja cocer media hora desde que empiece a hervir, se deja enfriar, se desengrasa y luego se guarda en la nevera o en el congelador. * FONDE DE PESCADO: se hace con recortes, cabezas y espinas de pescados blancos como el rape, el mero la merluza, la pescadilla, el bacalao o el congrio;por ejemplo, una cebolla, un par de zanahorias, un puerro, una hoja de laurel, un poco de perejil unos granos de pimienta y un poco de sal. Se cuece no más de 20 minutos, se cuela y está listo. Al caldo de pescado se le llama siempre fumet. Si se quiere y aunque no sea blanco también sale muy sabroso con las espinas y la cabeza del salmón.  |
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