Recetario

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  • Publicado : 7 de noviembre de 2010
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Fondos

Fondo de pescado:
*1 ½ de cabeza de pescado
*400 gr. de Mirepoix
*30 ml. de aceite
*3L aprox. de agua
*Bouquet garni

Mirepoix:
Apio, poro, cebolla, zanahoria.

Bouquet garni:*1 hoja de poro
*Zanahoria
*Pimienta negra
*Hojas de laurel
*Apio perejil
*Tomillo

Modo de preparación:
Freír las cabezas de pescado con aceite y mantequilla
Freír el Mirepoix
Agregar aguay el bouquet garni

Fondo de ternera:
*1 ½ kg. Hueso de ternera
*400 gr. de mirepoix
*Bouquet garni
*70 ml. Aceite
*3 L de agua

Modo de preparación:
Freír en aceite el hueso de ternerahasta que quede obscuro.
Freírel Mirepoix
Agregar agua y bouquet garni

Fondo de pollo
*1 ½ kg. De retazo de pollo
*400 gr. de Mirepoix
*3 L de agua
*Bouquet garni

Modo de preparación:
Hervirlos 3L de agua
Agregar el pollo
Agregar Mirepoix con bouquet garni

Pasta:
*1kg. de pluma
*2l. de leche
*2l. de crema
*Sal
*Pimienta
*20ml. de aceite
*159 gr. de tocino

Modo Preparación:En cacerola poner agua a hervir con sal y aceite, se agrega la pasta se deja a cocción el tiempo necesario.

Salsa:

*1 cebolla finamente picada
*Tocino en juliana
*2l. de crema
*2l de leche*Sal
*Pimienta
*30gr. de mantequilla

Modo de Preparación:

En cacerola agregar 30 gr. de mantequilla, cebolla, tocino, crema, leche, sal y pimienta.
Agregar la pasta cocida.

SalsaBechamel:

*200 gr. Mirepoix
*1L. de leche
*120 gr. de mantequilla
*120 gr. de harina de trigo
*2 hojas de laurel

Modo de Preparación:

Freir con mantequilla el Mirepoix, agregar un roux agregarleche, sal, hojas de laurel.Batir constantemente, dejar hervir 10 min y colar.

Salsa holandesa:
*6 yemas de huevo
*60 ml. de agua
*2 limones (jugo)
*Sal
*Pimienta
*250 gr. de mantequillafundida y clarificada.

Modo de Preparación:

En bowl se agrega yemas, agua, jugo de limón, sal, pimienta.
Se bate a baño maría para formar un saballone (entre mayonesa y crema) ya que está...
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