Recetario

PANADERIA
PANES Y PRODUCTOS AFINES:
En sus primeras elaboraciones, el pan fue, probablemente, una pasta húmeda destinada a la cocción, pero que, por olvido fermento y produjo una masa muy rica.
El pan es el resultado de la cocción de una masa hecha de harina de trigo, agua y sal. El agente de fermentación es la levadura; antiguamente se utilizaba una parte de la masa fermentada de unafabricación anterior, que se había conservado al calor.
PANIFICACION:
La panificación o elaboración del pan se hace siguiendo los mismos principios en las fábricas y en panaderías artesanales; estas últimas han mejorado mucho sus condiciones de trabajo mediante la mecanización y automatización.
La primera etapa de la panificación consiste en preparar la masa del pan. Esta se hace mesclando losingredientes en las siguientes: harina, agua, sal, levadura. Antiguamente preparar la masa del pan era un trabajo largo y pesado, en la actualidad la pasta se amasa en una amasadora mecánica, compuesta de una cuba metálica y brazos móviles que se accionan mediante un motor eléctrico. La pasta que se obtiene debe de tener cuerpo, ser maleable y no pegarse ni estar demasiado liquida. Después de seramasada debe de sufrir una primera fermentación, que hoy en día dura unos 20 min y que, incluso a veces se suprime. A continuación, se produce a la división de la masa en trozos del mismo peso, con la ayuda de una divisora-pesadora, i se les da a estos la forma de pan que se desee; la segunda fermentación dura tres horas y se realiza en un recinto termostático, triplica el volumen de la masa.Final mente se procede a la cocción en un horno calentado a 230º C, en atmosfera húmeda.
PROSESO GENERAL DE PANIFICACION
• Diluir la levadura en agua
• Agregar azúcar y grasa
• Agregar harina y sal
• Mesclar hasta obtener una masa homogénea y bien desarrollada
• Pesar, bolear y figurar
• Fermentar
• hornear

MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE PANIFICACION
HARINA: Seentiende por harina el polvo fino que se obtiene de cereales molidos y de semillas de diversas leguminosas ricos en almidón.
LEVADURA: Es utilizada para que el pan crezca y la masa sea mas esponjosa, a este proceso se le llama fermentación.
LIQUIDOS: Los dos mas usados son la leche y el agua. La leche le proporciona una corteza suave y una miga blanca y cremosa. El agua hace que tenga una cortezamas tostada.
AZUCAR: Es el que provee a la levadura su alimento, añade sabor al pan y le ayuda a dorarse
GRASAS: Mantequilla, margarina, aceite o manteca hacen mas suave el pan
HUEVOS: Añaden suavidad, color, sabor y nutrición extra.
SAL: Es necesaria en toda la elaboración del pan, influye en el proceso de fermentación de la levadura.

EL ORIGEN DEL PAN
Se remonta en la época prehistoria.Se han hallado restos de trigo en yacimientos de oriente medio, fechado en el siglo VII A.C. aun que se cree que los egipcios conocieron de la elaboración de pan, y que el proceso de fermentación lo descubrieron por casualidad, su importancia empezó a crecer tanto, que hubo un tiempo que los trabajadores erar pagados con este alimento que se usaba también como medida de peso. Con los griegos elpan se convirtió en símbolo de lo esquicito y en un eje de la alimentación popular. Ellos fueron los primeros que lo comercializaron…, en el segundo viaje de colon en 1943 llegó el pan a América junto con otros productos y animales.
En 1527, en Guatemala se empezaron a reproducir las tierras a los conquistadores españoles para que cultivaran trigo. El cultivo se extendió de forma rápida por queera parte fundamental de la administración de los españoles, los indígenas estaban obligados a cultivar el trigo para los españoles, al principio el negocio les pertenecía a las mujeres españolas, después paso a manos de mulatos, negros libres y de algún español pobre. Poco apoco se fue extendiendo al resto de la población del país, por medio de los mestizos, sin embargo, nunca se acepto el pan...