Recetario

Instituto de Estudios Universitarios
Plantel Coatzacoalcos

Mirelle Anahí González López

J001
Licenciatura en Turismo

Recetario

Laboratorio de Alimentos y Bebidas II

Fernando Arguelles González

04 de octubre 2011

Bacalao a la Vizcaína
Ingredientes

0.125 ml Aceite de oliva extra virgen
0.025 gr Ajo
0.180 gr Cebolla
0.250 ml Fumet de pescado
0.030 gr Perejil0.020 gr Pimienta
0.400 gr Pimiento morrón rojo
0.100 gr Tocino
0.600 gr Bacalao
0.100 gr Jamón Serrano
0.007 gr Pimentón
0.020 gr Pan rallado

Utensilios

Cuchillo Chef
Batidor globo duro
Cacerola
Cazo cónico
Tabla verde para picar
Cuchara
Charola

Procedimiento

1.- Deje en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua dos veces como mínimo. Ponga tambiénen remojo los pimientos durante una hora, saque del agua y extraiga su pulpa. Retire el bacalao del agua, seque con un paño y quiete las posibles espinas.
2.- En una cacerola caliente el aceite de oliva y fría en el ligeramente el bacalao por 5 minutos por cada lado sin quemarse, retire del aceite y reserve.
3.- Rehogue en el aceite el tocino, el jamón la cebolla y el ajo. Mezcle revolviendo lapulpa de los pimientos, el pan rallado y el perejil, sazone un poco con sal y pimentón, y vierta el fumet de pescado.
4.- Cueza la salsa durante 40 minutos, añadiendo, si es necesario, un poco de agua.
5.- Coloque la mitad de la salsa en un bowl, añada los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y añada lo que resta de salsa.
6.- Hornee durante 15 minutos a 175°C

Notas del Chef
Remojar elbacalao sirve para retirar el exceso de sal. Cambiar el agua en periodos continuos.

Gazpacho Andaluz

Ingredientes

0.125 ml Aceite de oliva extra virgen
0.020 gr Ajo
0.500 gr Jitomate
0.150 gr Pepino
0.100 gr Pimiento morrón verde
0.045 ml Vinagre de vino blanco
0.120 gr Pan blanco

Utensilios

Cuchillo filetero
Batidor globo flexible
Coladera
Bowl
LicuadoraTabla blanca para picar

Procedimiento

1.- Licuar todos los ingredientes, incorporando gradualmente agua fría.
2.- Pasar por un colador chino.
3.- Reservar en refrigeración.

Notas del Chef

Servir en cuencos fríos

Champiñones al Ajillo

Ingredientes

0.100 l Aceite de oliva extra virgen
0.060 kg Ajo
0.500 kg Champiñón
0.030 kg Perejil
0.015 kg Sal
0.005 kg Pimentón0.050 l Jerez

Utensilios

Sartén
Cuchara

Procedimiento

1.- Caliente, no excesivamente, el aceite de oliva en una sartén honda.
2.- Dore en él el ajo y a continuación, incorpore los champiñones. Fríalos removiendo con frecuencia hasta que se evapore el líquido.
3.- Sazone con pimentón, sal y el jerez y antes de servir espolvoree con el perejil.

Minestrone Invernale

Ingredientes0.075 l Aceite de oliva extra virgen
2.000 l Agua
0.005 kg Ajo
0.500 kg Calabaza de Castilla
0.500 kg Calabaza italiana
0.150 kg Cebolla
0.400 kg Col verde
0.300 kg Coliflor
0.175 kg Ejotes
0.500 kg Jitomate
0.001 kg Laurel
0.350 kg Papa
0.002 kg Romero
0.005 kg Sal
0.002 kg Tomillo
0.100 kg Apio
0.050 kg Pan blanco
0.002 kg Pimienta negra
0.250 kg Alubiablanca

Utensilios

Cuchillo Chef
Cucharón
Cacerola
Tabla verde para picar
Charola

Procedimiento

1.- Caliente el aceite en una cacerola grande y agréguele la cebolla y las papas. Saltee a temperatura media. Revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande y las papas dejen una fina película en el fondo de la cacerola.
2.- Agregue todas las verduras, las alubias, ellíquido de cocción o agua, las hierbas, la sal y la pimienta.
3.- Cueza a temperatura de media a baja, con la cacerola parcialmente tapada hasta que la col esté tierna.
4.- Tueste el pan por ambos lados y frótelo con ajo. Rocíe cada rodaja con abundante aceite de oliva y coloque dos rodajas en cada plato. Vierta la sopa sobre el pan y sírvala.
Pizza Margherita

Ingredientes

0.060 l Aceite...