recetario

RECETAS DE LOS METODOS DE COCCION MIXTOS CUATRIMESTRE






CLASE No 2

FONDOS OBSCUROS PARA SALSAS DE ESTOFADOS Y BRESEADOS.
PARA EL SEMESTRE VAMOS A NECESITAR:
FONDO OBSCURO DE CERDO 3 LITROS
FONDO OBSCURO DE RES 4 LITROS
FONDO OBSCURO DE AVE 5 LITROS
FONDO OBSCURO DE CORDERO 2 LITROS
FUMET DE PESCADO 1.5 LITROS.PARA CADA LITRO DE FONDO O FUMET NECESITAMOS UNA BOLSA DE ALTO VACIO PARA PODER ALMACENAR DE FORMA ADECUADA EN CONGELACIÓN.

RECETAS
FONDO OBSCURO DE CARNE ROJA (CERDO, CORDERO, AVE, RES)
RENDIMIENTO UN LITRO
1 KG DE HUESOS Y DESPOJOS DE CARNE TROCEADOS PERFECTAMENTE.
100 ML DE ACEITE
100 GRMS DE ZANAHORIA EN MIREPOIX
100 GRMS DE APIO EN MIREPOIX
100 GRMS DE CEBOLLA EN MIREPOIX100 GRMS DE PORO EN MIREPOIX
4 JITOMATES
.5 LTS DE VINO TINTO
1 BOUQUET GARNI
SAL PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
TOSTAR LOS HUESOS EN EL HORNO A 200° CON UN POCO DE ACEITE, AÑADIR LAS VERDURAS Y HORNEARLAS 10 MINUTOS MÁS. ESCURRIR LA GRASA, AGREGAR EL TOMATE Y EL VINO Y DEJAR EVAPORAR. (EN BAÑO PROFUNDO DENTRO DEL HORNO).
PONERLO TODO EN UNA CAZUELA, CUBRIR CON AGUA Y COCERLO SUAVEMENTE POR 3HORAS.
PASADA LA PRIMERA HORA AGREGAR EL BOUQUET GARNI, AL LLEGAR A LA TERCERA HORA TAMIZAR EL CALDO Y SAZONAR LIGERAMENTE. ABATIR EN TEMPERATURA Y RETIRAR LA GRASA QUE SE FORME EN LA SUPERFICIE.

FUMET DE PESCADO
RENDIMIENTO UN LITRO.
1 KG DE HUESOS DE PESCADO BLANCO.
100 GRMS DE MIREPOX DE CEBOLLA.
100 GRMS DE MIREPOIX DE PORO.
100 GRMS DE MIREPIOX DE APIO.
2 GRMS DEPIMIENTA BLANCA.
2 HOJAS DE LAUREL.
.5 LTS DE VINO BLANCO.
SAL.
Poner todos los ingredientes en una cazuela y cubrirlos de agua partiendo de un líquido frío. Asustar el agua dos veces, cuando el líquido llegue a punto de ebullición dejar en fuego 45 minutos exactos debido a la destilación de amoniaco que sufre el hueso de pescado, colar por un paño o manta de cielo y abatirlo en temperatura.CLASE 3 BRESEADO

TORTILLA DE HUEVO CON TOCINO
100 GRMS DE TOCINO MAGRO
2 CUCHARADAS DE ACEITE
6 PIEZAS DE HUEVO
2 PIEZAS DE PAPA ALPHA
100 MILILITROS DE CREMA
SAL
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE ESTRAGON SECO

PROCEDIMIENTO

PONER ACEITE O MANTEQUILLA A UN INSERTO ½ DE 5 CMS
PELAR LAS PAPAS Y CORTARLAS EN MEDIAS LUNAS DELGADAS.
EN UN SARTÉN DE TEFLÓNACITRONAR LA CEBOLLA, EL AJO, EL TOCINO Y LAS PAPAS EN MEDIAS LUNAS.
UNA VEZ COCIDAS LAS PAPAS, INCORPORAR LOS HUEVOS REVENTADOS CON LA CREMA, SAL Y ESTRAGÓN SIN LOGRAR LA COCCIÓN
VERTIR LA MEZCLA EN EL INSERTO ENGRASADO
HORNEAR A 180° C HASTA QUE EL CENTRO ESTE A 74 ° C

PARA EL ALI OLI

200 GRAMOS DE MAYONES
50 ML DE VINAGRE
4 GRAMOS DE AZUCAR
2 DIENTES DE AJO EXPLOTADOS
SALPROCEDIMIENTO


INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN BOWL Y SERVIR.

PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES

500 GRAMOS DE ARROZ PRECOCIDO O CRISTAL
½ PECHUGA DE POLLO
100 GRAMOS DE CARNE DE CERDO
4 PIEZAS DE CAMARON U 15
16 PIEZAS DE MEJILLON
100 GRAMOS DE SALCHICHA ALEMANA
100 GRAMOS DE CHICHAROS DESGRANADOS
1 PIEZA DE PIMIENTO
2 PIEZAS DE JITOMATE
1 PIEZA DE CEBOLLA
3DIENTES DE AJO
PIMIENTA MOLIDA
SAL
10 PISTILOS DE AZAFRAN
200 MILILITROS DE ACEITE
1 HOJA DE LAUREL
½ LITRO DE FONDO DE POLLO
½ LITRO DE FUMET DE PESCADO

PROCEDIMIENTO

PICAR LA CEBOLLA Y AJO.
ASAR EL PIMIENTO Y ESCALDARLO Y CORTARLO EN JULIANAS FINAS.
ESCALDAR LOS JITOMATES, QUITAR SEMILLAS Y PICARLO FINAMENTE.
CORTAR EL POLLO Y EL CERDO EN CUBOS PEQUEÑOS.
VERTER TRESCUCHARADAS DE ACEITE EN UN SARTEN Y DORAR EL POLLO Y CERDO HASTA ESTAR COCIDOS. ESCURRIR Y RESERVAR.
EN EL MISMO SARTEN FREIR LA SALCHICHA Y APARTAR.
EN EL MISMO SARTEN AGREGAR LA CEBOLLA Y EL AJO PICADOS Y ACITRONAR AÑADIR EL TOMATE Y EL PIMIENTO. SALPIMENTAR Y CAOCER 10 MINUTOS.
PONER EL MEJILLON EN UNA CAZUELA Y COCER A FUEGO VIVO HASTA QUE ABRAN.
METER EL EN UNA CAZUELA EL POLLO,...