recetas básicas

TALLER DE I SEMESTRE
DOSSIER
DE
RECETAS

ENSALADA RUSA
(4 Porciones)

CANT. GRMS.
400
Grs.
Papas

INGREDIENTES

80

Grs.

Zanahorias

80

Grs.

Arvejas

0.3

Grs.

Perejil

180

Grs.

Lechuga francesa

100

Grs.

Tomates

150

Grs.

Salsa mayonesa

PREPARACIÓN

 Lavar y pelar verduras.
 Cortar papas y zanahorias en parmentier.
 Cocerpapas y zanahorias a partir de agua fría, al dente.
 Cocer arvejas.
 Cortar tomates en concasé.
 Mezclar todo más el perejil picado.
 Ligar con salsa mayonesa.
 Servir sobre hojas de lechuga.

ENSALADA TOSCA
(4 Porciones)

CANT. GRMS.
½
Unid.
Pechugas de pollo
100

Grs.

Champiñones

150

Grs.

Papa de apio

100

Grs.

Queso chanco

100

Cc.

Salsa mayonesa1

Frasco

INGREDIENTES

Anchoas

PREPARACIÓN

 Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo.
 Cortar en emince.
 Cortar champiñones en escalopas o en cuartos.
 Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría.
 Cortar queso en parmentier.
 Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.
 Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.

SALSAMAYONESA
(1 Litro)

CANT. GRMS.
4
Unid.
Yemas de huevo
1

Litro

INGREDIENTES

Aceite
Mostaza fuerte
Vinagre
Sal
Pimienta
Jugo de limón

PREPARACIÓN

 Mezclar yemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta y jugo de limón.
 Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.

ENSALADA NICOISE
(4 Porciones)

CANT. GRMS.
1
Unid.
Tomates

INGREDIENTES

½

Unid.Lechuga

250

Grs.

Porotos verdes

500

Grs.

Papas

½

Frasco

Filetes de anchoas

125

Grs.

Aceitunas

1

Unid.

Pimentón

100

Cc.

Vinagreta

1

Unid

Huevo

PREPARACIÓN

 Pelar tomates y cortar en diente.
 Cocer papas con cáscara y cortar en rondelle.
 Cortar porotos verdes en Juliana y cocer al dente.
 Montar plato simbólicamente en trespartes, poner los tomates, luego los
porotos verdes y finalmente las papas.
 Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro,
cortado en dientes.
 Condimentar con vinagreta.
 Servir frío.

ARMONÍA DE VEGETALES
(4 Porciones)

CANT. GRMS.
2
Unid.
Zanahorias

INGREDIENTES

1

Unid.

Betarragas

½

Unid.

Brocoli

1

Unid.

ZapalloItaliano

2

Unid.

Huevo

1

Unid.

Pimentón rojo

1

Unid.

Radiccio

1

Unid.

Pechuga de pollo (pequeña)

150

Cc.

Salsa mayonesa
Sal, pimienta y mostaza

PREPARACIÓN

 Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo.
 Cortar vegetales en bastones (zanahoria y zapallo italiano)
 Sacar bouquet de brocoli.
 Cocer vegetales por separado y a punto.
 Cocerhuevos a duro y reservar.
 Pelar pimentón y cortar en juliana.
 Cocer betarragas enteras a partir de agua fría y sal, enfriar y cortar en
bastones.
 Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa.
 Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la
ensalada el centro.

DRESSING BÁSICO
CANT. GRMS.
INGREDIENTES
100
Cc.
Ácido (jugo de limón o vinagre)300

Cc.

Aceite

1

Pizca

Sal

1

Pizca

Pimienta

PREPARACIÓN

 Mezclar ácido, sal y pimienta.
 Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.

POTAGE PARISIEN
(6 Porciones)

CANT. GRMS.
400
Grs.
Papas
150

Grs.

Puerros

60

Grs.

Mantequilla

60

Cc.

Crema fresca

1.500

Cc.

INGREDIENTES

Agua
Hojas de perejil
Sal, pimienta50

Grs.

Crutones de pan de molde

PREPARACIÓN

 Lavar las verduras.
 Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en
parmentier.
 Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
 Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de
a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario.
 Calentar,...