RECETAS PALEÑAS

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P ULA PAL A

 
 
Guía pr
ráctica de aliment
e
tación basada en la tradició y las
ón
costum
mbres de la zona 

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Medicina
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AUTORES
Mª Luz Burgos Varo

Trabajadora Social. Centro de Salud El Palo y Limonar. Málaga

Francisca Muñoz Cobos

Médica de Familia. Centrode Salud El Palo. Málaga

Natalia Colomo Rodríguez

Endocrinóloga. UGC Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Carlos Haya. Málaga

Beatriz Castillo Tillo

Médica de Familia. Centro de Salud El Palo. Málaga

Alberto Canalejo Echeverría

Médico de Familia. Centro de Salud El Palo. Málaga

Especial agradecimiento a la “asociación La Carta Malacitana”,
sin cuya colaboraciónesta obra no hubiera sido posible.

©SAMFyC
Sociedad Andaluza de Medicina Familiar y Comunitaria 2013
ISBN 84-695-8911-2

2

INDICE
Prólogo

5

La Dieta Mediterránea

9

Almejas a la marenga

11

Arroz a la parte

13

Arroz caldoso

15

Bacalao con almejas

19

Bacalao “encebollao”

21

Cazuela de arroz con calamares

23

Cazuela de atún

25

Cazuelade fideos con coquinas

27

Cazuela de jibia

30

Cazuela de judías con pulpo

33

Cazuela de raya en amarillo

36

Coliflor con bacalao

39

En blanco de jureles

41

Encebollado de patatas

43

Ensaladilla de pimientos asaos con
pescaito frito

45

Fideos a la marenga

47

Fideos en cazuela

50

Garbanzos con jibia

52

Gazpachuelo

54

Jibia ensalsa con chícharos

56

Moraga de sardinas

59
3

Olla de pulpo con garbanzos

61

Pimentón de boquerones

67

Potaje de habichuelas blancas

66

Potaje de garbanzos y habichuelas

68

Potaje de hinojos y tagarninas

70

Rape a la marenga

73

Sopa de arroz

76

Sopa de boquerones en amarillo

78

Sopa de cabeza de rape

80

Sopa de pescado con arroz83

Sopa viña AB

86

4

PROLOGO

Somos producto de nuestra historia, pero aun más importante es que nuestra historia nos
sirva para elaborar un futuro mejor para nosotros y para los nuestros. Este es el sentimiento
que me produce la lectura de este libro, me veo reflejado y me da pistas para mejorar tanto yo
mismo como mi familia.
Soy del Palo, nací en el Palo, estudié en elcolegio del Palo, tengo mi plaza de trabajo en el
Centro de salud del Palo, vivo en el Palo, ¿alguien puede dudar de mi pertenencia? Prologar
un libro de recetas tradicionales paleñas, basadas en la dieta mediterránea que tanto beneficio
puede aportar, me parece un regalo fantástico.
Cuando comienzo a leer las recetas no tengo más remedio que retrotraerme e mi infancia y
mi juventud, los sabores,los olores, los sonidos, todos están en mi cabeza, unas veces más
patentes y otras más solapados, pero esta lectura me los pone por delante.
El Palo en el que me crié de niño era el del tranvía que paraba en la puerta de mi casa,
después vinieron los autobuses y el primer semáforo de las cuatro esquinas que tuvimos que
aprender a respetar, época de estíos larguísimos, con baños prolongados yescasos
chiringuitos, tardes de aburrimiento, pero al llegar la noche todo variaba, los vecinos salían a
la puerta a tomar el fresco y los niños nos hacíamos dueños de la calle, la calle Real en la que
yo jugaba como mis primos fundamentalmente (Roberto, Pepa, Paqui, Rubén, Paloma…),
allí estaban además de éstos, los Morata y los Pinazo que eran como de la familia, son los
reprimos,Mariantonia que tenía un patio con una fuente que en los años de sequía abastecía
de agua a todo el vecindario, Anitamilio que solía ser el centro de nuestras travesuras, la casa
de socorro, Maruja erfélix, Carmen y Maribel la rubia en la escalerilla, el mataero en el que los
días de matanza se iba a pedir las vejigas de los cerdos para jugar con ellas, (a mi nunca me
entusiasmó ese juego), al lado...