Recetas reposterìa




Receta Masa base para galletas

Rendimiento

Presentación KG





Ingredientes

Gramaje

Unidad

C/u

C/t
Mantequilla
0.350
Kg.


Azúcar glass
0.200
Kg.


Huevo
0.150
Kg.


Harina
0.500
Kg.



























Importe total de la receta


Mise en place:
1) Pesar todos los ingredientes
2) Cernir harina y azúcarglass por separado


Preparación
1) Acremar mantequilla.
2) Añadir azúcar y seguir batiendo hasta obtener punto de pomada.
3) Añadir el sabor deseado.
4) Agregar huevo alternando con harina cernida.
5) Colocar en una manga con una duya de estrella cerrada y dullar sobre papel estrella horneando a 170°c















Receta Galletas de chocolate

RendimientoPresentación KG





Ingredientes

Gramaje

Unidad

C/u

C/t
Mantequilla
0.350
Kg.


Azúcar glass
0.200
Kg.


Huevo
0.100
Kg.


Harina
0.400
Kg.


Cocoa
0.050
Kg.






















Importe total de la receta


Mise en place:
1) Pesar todos los ingredientes
2) Cernir harina y cocoa juntas y el azúcar glass por separadoPreparación
1) Acremar mantequilla.
2) Agregar azúcar y seguir batiendo hasta obtener punto de pomada.
3) Alternar huevo con polvos e integrar bien.
4) Colocar en una manga con una duya de estrella cerrada y dullar sobre papel estrella horneando a 170°c















Receta Galletas Tarragoner

Rendimiento

Presentación KG





Ingredientes

Gramaje

Unidad

C/uC/t
Mantequilla
0.140
Kg.


Azúcar glass
0.080
Kg.


Huevo
0.050
Kg.


Harina
0.200
Kg.


Vainilla
0.005
Lt

















Importe total de la receta


Mise en place:
1) Pesar ingredientes
2) Cernir harina y azúcar glass


Preparación
1) Acremar mantequilla.
2) Agregar azúcar glass y vainilla y seguir acremando hasta obtener punto de pomada.
3)Incorporar huevo alternando con la harina.
4) Dullar en forma de gota y con duya estrellada sobre papel estrella.
5) Hornear a 170º c.
6) Pegar dos piezas una con otra por la base con mermelada y sumergir la punta en chocolate temperado.












Receta Masa Sableé

Rendimiento

Presentación KG





Ingredientes

Gramaje

Unidad

C/u

C/t
Mantequillafría
0.600
KG


Azúcar
0.450
KG


Huevos
0.150
KG


Harina cernida
1
KG


Harina de maíz cernida
0.080
KG


Sal
0.005
KG







Importe total de la receta


Mise en place:
1) Pesar todos los ingredientes
2) Cortar mantequilla en cubos


Preparación
1) Colocar en el bowl todos los ingredientes excepto el huevo y batir con la pala hasta formar una “arena”.Agregar el huevo y seguir amasando con la para hasta que se incorporen los ingredientes y se forme una masa homogénea (método de sablaje).
2) Vitafilar y refrigerar por lo menos 2 horas o hasta que este fría.








Receta Florentiner

Rendimiento

Presentacion





Ingredientes

Gramaje

Unidad

C/u

C/t
Azúcar
0.300
Kg.


Miel
0.100
Kg.


Crema
0.120Lt.


Mantequilla
0.150
Kg.


Almendra fileteada
0.300
Kg.


Cerezas
0.100
Kg.


Chocolate
0.200
Kg.












Importe total de la receta


Mise en place:
1) Pesar ingredientes
2) Picar cerezas.
3) Temperar chocolate.


Preparación
1) Calentar azúcar, miel, crema y mantequilla hasta llegar a los 110°c.
2) Añadir cerezas y almendras y dejar a quehierva de nuevo. Apagar.
3) Colocar mezcla sobre una charola con papel estrella colocando otro papel encima y pasando un rodillo para que quede parejo y delgado (aprox. 5 mm de grosor) y hornear a 140º c. hasta que estén doradas
4) Cortar con un cuchillo formando cuadrados de 3 x 3 cuando aún estén calientes.
5) Ya frías, distribuir el chocolate sobre la superficie de la galleta. Y dejar secar...