Recetas Y Técnicas Practicadas En Los Platos Del Menú

Recetas y Técnicas Practicadas En los Platos Del Menú

Instructor
Rodolfo Vecchiettini
Chef Ejecutivo

Febrero, 03/2.012
Recetas y Técnicas Practicadas En los Platos Del Menú
ENTRADAS
SATAY DE CAMARONES BARDADOS CON TOCINETA Y SEMILLAS DE SÉSAMO.
INGREDIENTES:
* Camarones
* Lonjas De Tocineta
* Semilla De Sésamo
* Aceite De Oliva
* Sal y Pimienta

PROCEDIMIENTO:En una sartén bien caliente se agrega un chorro de aceite de oliva, se salpimienta tres (3) camarones y se bardan con la tocineta; se insertan en un palillo de altura y se cocinan en la sartén. Al dorar la tocineta se le rocía semillas de sésamo y se sirven.

CESTAS DE PLATANO RELLENAS CON CAMARONES.
INGREDIENTES:
* Plátano Verde
* Aceite Vegetal
* Sal
PARA EL RELLENO
*Camarones Cortados En Trozos
* Ajo
* Pimentón
* Cebolla
* Ajo Porro
* Ají Dulce
* Crema De Leche
* Pimienta
* Aceite De Oliva

PROCEDIMIENTO PARA LAS CESTAS:
Se toma un plátano verde y se corta en trozos de 5 cm aproximadamente y se fríen en aceite vegetal. Se escurren y se coloca dentro de un exprimidor de limón manual presionando, luego se fríen de nuevo hastaobtener las cestas de plátano bien doradas.

PROCEDIMIENTOS PARA RELLENO:
Se cortan todos los vegetales en brunoisse y se hace un sofrito, se agregan los camarones y cuando están cocidos se agrega un chorro de crema de leche se revuelve y se rellenan las cestas.
CAPONATA
INGREDIENTES:
* Berenjenas
* Celeri
* Cebolla
* Alcaparra
* Aceitunas Negras Sin Semillas
* Ajo
*Tomate En Lata
* Vinagre
* Aceite De Oliva
* Orégano Seco
* Azúcar
* Pimienta

PROCEDIMIENTO:
Se sofríe la cebolla, el celeri, las alcaparras, las aceitunas negras hasta que estén transparentes; luego se agrega la berenjena y el tomate en lata cortado en trozos, esperar reducir un poco luego se agrega un chorrito de vinagre, azúcar sal y pimienta.

PEPERONATA
INGREDIENTES:* Cebolla En Juliana
* Pimentones En Juliana
* Aceitunas Negras Cortadas En Fetas
* Sal
* Pimienta Negra
* Vinagre
* Azúcar
* Aceite De Oliva

PROCEDIMIENTO:
Se sofríe el pimentón hasta que este blando, se agregan las cebollas hasta que transparenten las aceitunas negras, vinagre, sal, pimienta y azúcar.
CEBICHE DE PESCADO
INGREDIENTES:
* Filete DePescado, De Carne Blanca Cortados En Cubos Tamaño Bocado
* Cebolla En Juliana
* Ají Dulce En Juliana
* Cilantro
* Fumet De Pescado
* Sal
* Pimienta
* Jugo De Limón

PROCEDIMIENTO:
Se integran todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y se dejan marinando unas tres (3) horas aproximadamente.

ENSALADAS
MIXTURA DE LECHUGAS
INGREDIENTES:
* Lechuga Romana
*Lechuga Americana
* Berro
* Almendras Fileteadas Tostadas
* Queso Enmental En Cubos

PARA EL ADEREZO:
* Aceite De Oliva
* Aceto Balsámico
* Ajo En Fino Brunoisse
* Miel
* Sal
* Pimienta
* Paprika
* Salsa Inglesa
PROCEDIMIENTO:
Se realiza una vinagreta tradicional con estos ingredientes y se le agrega la mixtura de lechugas.
ENSALADA CAPRESEINGREDIENTES:
* Tomate Manzano Cortado En Ruedas
* Aceitunas Negras En Fetas
* Queso Mozzarella Cortado En Lonjas

PARA EL ADEREZO:
Se realiza un pesto de albahaca tradicional y se le agregan unas gotas de aceto balsámico

PROCEDIMIENTO
Se colocan las ruedas de tomate encima el queso mozzarella; se le agrega el aderezo y se coronas con una feta de aceituna.

SOPAS
MINESTRONES A LANAPOLITANA
INGREDIENTES:
* Vainitas
* Calabacines
* Papa
* Repollo Blanco
* Aceite De Oliva
* Mantequilla
* Cebolla
* Zanahoria
* Celeri
* Tomate En Lata
* Fondo Oscuro
* Frijoles Rojos
* Pasta Anillo
* Sal Y Pimienta

PROCEDIMIENTO:
Transparentar 8’ la cebolla, zanahoria y papas 5’ celeri y vainitas 5’ calabacines 3’ repollo y ajo 1’....