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Crema Darblay (Consome)
1/2 Lt. de fondo de ave
50 gr. zanahoria en brunoise
50 gr. pimenton rojo brunoise
30 gr. repollo brunoise
40 gr. papa en brunoise
10 gr. mantequilla
30 gr.cebolla brunoise
Hojas cilantro chiffonade, garnitura
Preparacion:
Sudar verduras en mantequilla, menos las papas y el cilantro. Luego añadir el fondo de ave y cocinar por 10 min. afuego bajo. Pasado el tiempo, adicionar papas y cocinar 5 min. mas. Rectificar condimentos y servir caliente usando garnitura.
Suprema rellena con queso crema y vegetales en juliana
1Pechuga
15 gr. pimenton rojo,en juliana y blanqueado.
15 gr. pimenton verde, en juliana y blanqueado.
5 gr. queso crema
Sal, pimienta.
1/2 Lt. fondo verduras.
100 cc. Vino blancoPreparacion:
Marinar el pollo con sal, pimienta y un poco de vino blanco, menos de 10 min.
Rellenar pechuga (En corte mariposa abierta) con queso y vegetales, enrollar. Para mantener la formaenrrollada, enrrolar con aluza foyl.
Pochar en el vino y el fondo. 8 min, 4 min por lado.*
80° C debe estar el pochado. No debe hervir.
Papas Gratinadas
200 gr. papa en vichy orondell fino.
Blanquear y mezclar 250 cc. salsa Mornay. Derivado de la salsa Bechamel + yema + queso.
Para gratinar:
10 gr. mantequilla
15 gr. harina
Incorporar de a poco la leche.Revolver como crema pastelera para no formar grumos.
Salsa fria + 50 gr. queso amarillo + yema. Mezclar con papas.
180° C en el horno, por 10 min.
Subir luego a termperatura maxima por 3 min.cubierta con aluza.
*Pochar pollo en olla. Si hierve, agfregar hielo.
Salsa vino rose.
200 cc. fondo
100 cc. vino rose
20 gr. azucar granulada
25 gr. mantequilla congelada.Coccion azucar + vino rose, crear almibar. Cuando este espeso, agregar fondo, reducir a la mitad. Agregar mantequilla y revolver hasta formar una salsa.
Montaje, Salsa realizarse a la minuta.
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