El yacon

El yacon es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua. Según diversos autores, entre 83 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua. En términos generales, los carbohidratos representan alrededor de 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70% son fructooligosacaridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa,fructosa y glucosa. Sin embargo la composición relativa de los diferentes azucares varia significativamente debido a diferentes factores como el cultivar, la época de siembra y cosecha, tiempo y temperatura en poscosecha entre otros.

Las raíces reservantes acumulan, además, cantidades importantes de potasio, compuestos polifenolicos derivado del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como ácidocloro génico y triptofano y varias fitoalexinas con actividad fungicida. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastante bajo.

Los fructooligosacaridos (FOS) también conocidos como oligofructosa, pertenecen a una clase particular de azucares conocidos con el nombre de fructanos. La estructura fundamentas de los fructanos es un esqueleto de unidades de fructosa unidades entresi por el enlaces glucosidicos B (2 -> 1) y/o B (2 -> 6). Es frecuente encontrar, adicionalmente, una molécula de glucosa al inicio de la cadena de cada fructano.
Existen diversos tipos de fructanos en la naturaleza, pero desde un punto de vista nutricional y de uso en la industria alimentaría se reconocen a los FOS y a la inulina como los mas importantes.

La inulina y los FOS no tienen unacomposición química definida ya que ambos son, en realidad, una mezcla de fructanos de diferente tamaño. Debido a que las moléculas de fructosa se unen exclusivamente por enlaces B(2-> 1), estos fructanos adquieren una conformación espacial semejante a cadenas lineales. La diferencia entre los FOS y la inulina radica en el numero de moléculas de fructosa que tiene esta cadena. En la inulina, estenumero varia entre 2 y 60, mientras que en los FOS, que tienen cadenas mas pequeñas, el numero varia entre 2 y 10. Esto significa que los FOS se les puede considerar como un sub grupo de la inulina. Por este motivo algunos autores prefieren emplear el termino fructooligosacaridos del tipo inulina para referirse con mayor precisión a la naturaleza de los azucares presentes en el yacon.

Existe unaconfusión de términos cuando se hace referencia al tipo de carbohidratos predominante en las raíces del yacon. En diversos tipos de literatura se menciona que las raíces del yacon contienen inulina como componente principal. Sin embargo, esta información no es exacta, ya que estrictamente hablando, el yacon tiene solo fructooligosacaridos. La explicación para esta confusión se debe posiblementeal capitulo dedicado al yacon en el libro Lost Crops Of The Incas. Este documento fue uno de los primeros que alcanzo prestigio y divulgaron importación. La inulina casi no tiene sabor dulce, su consistencia especial y su baja solubilidad relativa en agua la convierten en un sustituto excelente de la grasa para la elaboración de varios tipos de alimentos, como helado y postres. Los FOS en cambioson muy solubles en agua, tienen un ligero sabor dulce y eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos hipocalóricos del azúcar común. A pesa de ello la inulina y los FOS generan el mismo efecto fisiológico en las personas que los consumen: proporcionan tan solo la cuarta parte del valor calórico de los carbohidratos comunes, son considerados como un tipo de fibra dietética y se emplean comoinsumos para la elaboración de alimentos funcionales o nutraceuticos.
La inulina se encuentra en muchas plantas como la cebolla, el ajo y el plátano, pero en mayores cantidades en especies como el topinambur, la achicoria y la dalia. Los FOS se encuentran también en estas plantas, pero en cantidades pequeñas. En el yacon, en cambio, no existe inulina y el azúcar predominante son los FOS. El...