Reconocimiento de sabores basicos y olores

PRACTICA Nº1
RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS Y OLORES
I.- OBEJETIVO
Conocer la importancia de los órganos de los sentidos (gusto y olfato) en la evaluación sensorial de los alimentos.
Reconocer los sabores básicos y olores al degustar un alimento.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorialse deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
Proceso fisiológico de recepción yreconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar elcolor, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.
EL OLOR
Como se dijo anteriormente, el olor es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos-y la mayoría de las sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías completamente adecuadas para los olores.
Además, dentro del olor característico, o sui generis, de un alimento existen diferentes componentes. Por ejemplo, en una manzana, además del «olor a manzana», se encontraron notas de olor, tales como «olor dulce»(especialmente en la variedad Golden), «olor ácido», «olor a manzana vieja», «olor a éter» (posiblemente sea la percepción de etileno en la fruta), «olor a sidra», y otras más (Anzaldúa-Morales y col., 1987).
En el caso de los perfumes, se han encontrado docenas de componentes o notas para una sola fragancia. Por ejemplo, en cienos perfumes finos de marcas bien conocidas, se han percibido notascon «olor a orina», «olor fecal», «olor a pasto», etc. Podemos explicamos la presencia de esas notas -que parecen absurdas— en un perfume, si recordamos que en perfumería se emplean, en soluciones muy diluidas, secreciones glandulares de ciertos animales.
Otra característica del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que elolor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos, contradictorios entre sí, en los cuales está involucrado el tiempo. El primero es la persistencia, o sea, que aún después de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de éstas quedan saturadas de la sustancia volátil. Es por estoque, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de una y otra muestra, y dar tiempo suficiente a los jueces entre una y otra prueba para que la sensación olfativa desaparezca.
La otra característica está más bien relacionada con la mente o con la zona olfatoria del cerebro, y es que las personas se acostumbran a losolores después de un cierto tiempo. La causa de esto es que el olor produce una impresión muy fuerte en el cerebro, tal que incluso impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero después de un cierto tiempo, el mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demás sentidos, y por ello se pierde la sensación de olor, o uno se acostumbra a ella. Es algo similar a lo que sucede al...