Reducción De Patógenos Postcosecha...

REDUCCION DE PATOGENOS POSCOSECHA Y VIDA DE ANAQUEL DE LAS FRUTAS
PROCESADAS EN EMPACADORA DE MANGO DEL NOROESTE SA DE CV

OBJETIVO
Determinar el mejor tratamiento de lavado y sanitización delas frutas procesadas en
Empacadora de Mango del Noroeste SA de CV, que ayude a reducir la incidencia de hongos y
bacterias, aumentando vida de anaquel.

MATERIALES Y METODOS
El estudio se realizocon mango de Perú, PPQ 710/013 tratado hidrotermicamente en origen el
8 y 9 de diciembre de 2010. Se realizaron 6 tratamientos de lavado por inmersión durante un
minuto aproximadamente, con aguatratada con luz UV, mediante tinas de lavado. Después
de lavado se pasó a la mesa de corte. Siguiendo el proceso de corte, empacado y sellado.
Realizando 10 repeticiones (clams de 16oz) por cadatratamiento.

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TRATAMIENTO 1. TESTIGO. Solo agua.

Solución de acido peroxiacético a 50 ppm, usando 100 ml del sanitizador Sanidate® 5.0, en
100 litros de agua.
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TRATAMIENTO 2. PAA, 50ppm, CON enjuague, inmersión de la fruta en la solución
durante un minuto, se enjuago en la tina 2.
TRATAMIENTO 3. PAA, 50 ppm, SIN enjuague, inmersión de la fruta en la solución
durante unminuto.

Solución de acido peroxiacético a 80 ppm, usando 155 ml del sanitizador Sanidate® 5.0, en
100 litros de agua.
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TRATAMIENTO 4. PAA, 80 ppm CON enjuague, inmersión de la fruta en lasolución
durante un minuto, se enjuago en la tina 2.
TRATAMIENTO 5. PAA, 80 ppm SIN enjuague, inmersión de la fruta en la solución
durante un minuto.
TRATAMIENTO 6 CLORO 100-200 PPM (160).Inmersión de la fruta en la solución
durante un minuto.

Se observaron las características organolépticas de cada tratamiento, registrándose cada 2
días, los siguientes datos:
Color. Blanco (B),cremoso (C), amarillo claro (AC), amarillo intenso (AI)
Olor. Fresco, fermentado (1 al 3, -de menor a mayor-)
Sabor. Acido, medio, sin sabor, dulce
Textura. Suave, rugosa, firme
Brix
Temperatura...