Refrigeracion y congelacion de productos agroindustriales
Páginas: 14 (3292 palabras)
Publicado: 12 de junio de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
<
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO DE INVESTIGACION
“Conservación de fresas por congelación”
Curso: Refrigeración y Congelación de Productos Agroindustriales
por. Cori Nina Huisa
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigación abarca el tema sobre el método deconservación de los alimentos por congelación, para lo cual pudimos seleccionar como producto en estudio a la fresa, como ya es sabido, dicho producto es altamente perescible a condiciones normales de almacenamiento debido a que el ochenta y cinco por ciento (85%) de su composición es agua, lo que le confiere propiedades excelentes para crecimiento y desarrollo microbiano, a su vez poseengrandes cantidades de elementos muy necesarios para nuestra salud, sobre todo vitamina C (cien gramos de fresas cubren la cantidad diaria recomendada de esta vitamina), una sustancia antioxidante que, además, protege al cuerpo fortaleciendo el sistema inmune. También contienen vitamina A, vitamina E y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. En cuanto a sus minerales, las fresasaportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque también hierro, fósforo, yodo y calcio.
El cultivo de la fresa es muy importante en los valles de nuestra región , principalmente porque es un producto de exportación. Sin embargo, la fresa es muy perecedera, por lo que debe procesarse de inmediato. Es importante también aplicar métodos de conservación que eviten el deterioro y conserven suapariencia y elementos nutritivos. En este trabajo se congeló la fresa por los métodos envasado al vacio y envasado en condiciones normales. Se comparó, la calidad de las fresas congeladas por ambos métodos, determinando la textura, color, sabor. Se envasaron en bolsas de polietileno de mediana densidad cada uno de ellos contiene 05 unidades de fresas, haciendo una variabilidad en peso ,previamente preparadas para su congelación, durante el estudio se controlaron parámetros como son el tiempo de congelación, temperatura de congelación, los mismos que nos ayudaron a construir la curva de congelación y las posteriores discusiones.
Cabe mencionar que este trabajo de investigación contribuirá a un mejor tratamiento de conservación en cuanto a las fresas
I. OBJETIVOS
2.1.Objetivos generales.
* Determinar el método de conservación óptimo en fresas congeladas.
2.2. Objetivos específicos.
* Determinar el tiempo de congelación de la fresa en envasado al vacio y envasado normal.
* Determinar la curva de congelación para ambos tipos de envasado.
* Realizar un análisis fisiológico y sensorial del producto final.
II. ANTECEDENTES.No existe antecedentes (estudios científicos) referentes a la fresa en la localidad de Abancay, una de las razones fundamentales es la falta de materia prima, costo de adquisición de la materia prima.
Sin embargo existen muchas formas de conservarlas a temperaturas bajas de manera artesanal. Por ejm.
* Fresas bañadas con miel congeladas, envasadas normal.
Las fresas bañadas con mielcongeladas, cambian un poco de sabor, después de ser descongeladas, inclusive el aspecto no es el mismo, tiene un tiempo de vida de hasta tres mes de almacenado.
* Fresas lavadas y congeladas en bolsas.
Las fresas lavada y congeladas después de un mes tienen una mejor apariencia y mejor sabor al momento de su consumo.
III. MARCO TEORICO
FRESA
La fresa es uno de los frutos altamenteapreciados en el mundo por su sabor y por su riqueza en vitaminas y minerales; además es un producto que tiene una amplia posibilidad de utilización industrial en la obtención de diferentes productos como mermeladas, purés, concentrados, helados, etc. En México, el cultivo de la fresa inició a mediados del siglo pasado y en 1950 comenzó a exportarse a Estados Unidos. Los estados de Guanajuato,...
<
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO DE INVESTIGACION
“Conservación de fresas por congelación”
Curso: Refrigeración y Congelación de Productos Agroindustriales
por. Cori Nina Huisa
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigación abarca el tema sobre el método deconservación de los alimentos por congelación, para lo cual pudimos seleccionar como producto en estudio a la fresa, como ya es sabido, dicho producto es altamente perescible a condiciones normales de almacenamiento debido a que el ochenta y cinco por ciento (85%) de su composición es agua, lo que le confiere propiedades excelentes para crecimiento y desarrollo microbiano, a su vez poseengrandes cantidades de elementos muy necesarios para nuestra salud, sobre todo vitamina C (cien gramos de fresas cubren la cantidad diaria recomendada de esta vitamina), una sustancia antioxidante que, además, protege al cuerpo fortaleciendo el sistema inmune. También contienen vitamina A, vitamina E y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. En cuanto a sus minerales, las fresasaportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque también hierro, fósforo, yodo y calcio.
El cultivo de la fresa es muy importante en los valles de nuestra región , principalmente porque es un producto de exportación. Sin embargo, la fresa es muy perecedera, por lo que debe procesarse de inmediato. Es importante también aplicar métodos de conservación que eviten el deterioro y conserven suapariencia y elementos nutritivos. En este trabajo se congeló la fresa por los métodos envasado al vacio y envasado en condiciones normales. Se comparó, la calidad de las fresas congeladas por ambos métodos, determinando la textura, color, sabor. Se envasaron en bolsas de polietileno de mediana densidad cada uno de ellos contiene 05 unidades de fresas, haciendo una variabilidad en peso ,previamente preparadas para su congelación, durante el estudio se controlaron parámetros como son el tiempo de congelación, temperatura de congelación, los mismos que nos ayudaron a construir la curva de congelación y las posteriores discusiones.
Cabe mencionar que este trabajo de investigación contribuirá a un mejor tratamiento de conservación en cuanto a las fresas
I. OBJETIVOS
2.1.Objetivos generales.
* Determinar el método de conservación óptimo en fresas congeladas.
2.2. Objetivos específicos.
* Determinar el tiempo de congelación de la fresa en envasado al vacio y envasado normal.
* Determinar la curva de congelación para ambos tipos de envasado.
* Realizar un análisis fisiológico y sensorial del producto final.
II. ANTECEDENTES.No existe antecedentes (estudios científicos) referentes a la fresa en la localidad de Abancay, una de las razones fundamentales es la falta de materia prima, costo de adquisición de la materia prima.
Sin embargo existen muchas formas de conservarlas a temperaturas bajas de manera artesanal. Por ejm.
* Fresas bañadas con miel congeladas, envasadas normal.
Las fresas bañadas con mielcongeladas, cambian un poco de sabor, después de ser descongeladas, inclusive el aspecto no es el mismo, tiene un tiempo de vida de hasta tres mes de almacenado.
* Fresas lavadas y congeladas en bolsas.
Las fresas lavada y congeladas después de un mes tienen una mejor apariencia y mejor sabor al momento de su consumo.
III. MARCO TEORICO
FRESA
La fresa es uno de los frutos altamenteapreciados en el mundo por su sabor y por su riqueza en vitaminas y minerales; además es un producto que tiene una amplia posibilidad de utilización industrial en la obtención de diferentes productos como mermeladas, purés, concentrados, helados, etc. En México, el cultivo de la fresa inició a mediados del siglo pasado y en 1950 comenzó a exportarse a Estados Unidos. Los estados de Guanajuato,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.