Reporte-chorizo

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Resumen

La elaboración de chorizo en el laboratorio es posible y fácil de realizar. El producto obtenido en esta práctica se considera de buena calidad y en general fue aceptado por el consumidor obteniendo una calificación de “agradable”. La conservación de este producto se logra principalmente por su desecación, salado (disminución de la actividad acuosa) y disminución de pH. El porcientode rendimiento promedio de todos los equipos de trabajo fue de 85.

Introducción

EL chorizo es un ejemplo de embutido crudo curado, eso quiere decir que puede o no ser troceado, adicionado con sal y otras sustancias, que sufren un proceso de maduración desecación apropiado.
Los ingredientes básicos en la elaboración de chorizo son: carne magra de cerdo (en algunos casos pueden llevar tambiéncarne de vacuno o de jabalí) sal, ajos, grasas en distintas proporciones, pimentón dulce o picante (que no se añade en la elaboración de chorizos blancos), nitratos, ácido ascórbico y edulcorantes que favorecen la maduración. Estos ingredientes y las cantidades varían según la región depende se elabore así como la forma de prepararlo. Para su elaboración, se mezclan todos los ingredientes y sedejan macerar durante un día o un día y medio, transcurrido el tiempo, se procede a embutir el relleno en tripas de cerdo y se cuelgan los chorizos para que se sequen y maduren.
Los alimentos se dividen en dos categorías de acuerdo a su capacidad de conservación: estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos o semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues sutolerancia al ambiente adverso la obtiene por una fermentación microbiana espontánea o inducida a través de cultivos bacterianos de los géneros Lactobacilus, Micrococus y Pediococus. En dicha fermentación se produce ácido láctico que se hace descender el pH, el que a su vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes, además el chorizo es expuesto a un tratamiento dedesecación que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.6 -0.75).
Objetivos:

* El alumno podrá aplicar el proceso de embutido y encurtido a la elaboración de chorizo de cerdo
* Evaluar la calidad del producto mediante un análisis sensorial y fisicoquímico y comparar con la norma.
* Analizar la conveniencia de la elaboración de este tipode productos.

Materiales y reactivos:

Tripa de cerdo
Cuchillos
Ollas
Embutidora
Molino de carne

Formulación base:

Pulpa de cerdo 1.5 Kg
Manteca de cerdo 0.5Kg

Condimentos:

Cebolla | 100 g |
Ajo | 600 g |
Sal | 40 g |
Agua | 7 g |
Vinagre | 2.8 g |
Semilla de cilantro | 7 g |
Orégano | 5 g |
Laurel | 5 g |
Cominos | 2 g |
Azúcar | 50 g |
Clavo opimienta | 20 g |
Chile guajillo | 100 g |
Chile ancho | 60 g |

Diagrama de Flujo

Moler carne
1.5Kg de pulpa de cerdo

Manteca de cerdo

Moler el resto de los ingredientes

Mezclar lardo y carne molida

Secar
Pesar chorizo
Embutir

Evaluación sensorial

Resultados

Cuadro 1.- Evaluación sensorial del chorizo elaborado por cada equipo de trabajo en el laboratorio(Los equipos 4, 5, 6, 7 compararon contra alguna muestra comercial FUD o Sn. Rafael) y rendimientos.
Equipo | Color | Olor | Sabor | Rendimiento % |
1 | Rojo | Característico | Exento de sabores extraños. | 74.0 |
2 | Rojo- marrón intenso | Característico | Aceptado | 83.2 |
3 | Atributo aceptado | Intenso a especias | Atributo aceptado | 87.0 |
4 | No hay dif. sig. al 5% |Característico | Sabor aceptable | 89.0 |
5 | Si hay dif. sig. al 5% | No hay dif. sig. al 5% | Si hay dif. sig. al 5% | 85.0 |
6 | No hay dif. sig. al 5% | No hay dif. sig. al 5% | Si hay dif. sig. al 5% | 88.9 |
7 | No hay dif. sig. al 5% | No hay dif. sig. al 5% | Si hay dif. sig. al 5% | 86.8 |

Análisis de Resultados

El chorizo es un producto que desarrolla sus típicas características como...
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