Reporte De Elaboración De Jalea De Manzana

REPORTE PRÁCTICA No.1
TALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
ELABORACIÓN DE JALEA DE MANZANA
Método de conservación por concentración de azúcares




INTRODUCCIÓN

Las frutas son alimentos abundantes en nuestro país, México, y una gran fuente de vitaminas en nuestra dieta diaria. Los diferentes tiempos de cosecha, la distinta producción por área de cultivo, y ladisponibilidad, generan la fácil o difícil adquisición de determinada variedad en alguna región y época del año.
Bajo este contexto, se han desarrollado diversas formas para la conservación de este tipo de alimentos, siendo una de ellas, la “conservación de alimentos como concentrados de azúcar”. Es pues, en este rubro en donde se encuentran las jaleas, y bajo esta técnica, es que desarrollaremos lapreparación de Jalea de Manzana.
Al prepararlas en forma casera, podemos adaptarlas al gusto de cada familia, con trozos de fruta o sin ellos, más o menos dulces, con una fruta u otra, etc. El desarrollo en laboratorio de esta práctica, se llevó a cabo con una fruta de temporada en la región, que como ya mencionamos, es la manzana.

RESÚMEN

En esta práctica desarrollaremos el proceso deproducción de JALEA DE MANZANA, como parte del estudio de “Conservación de alimentos como concentrados de azúcar”. La preparación es en base a una receta dada, y en la que nosotros analizaremos, tanto textura, sabor, consistencia, e incluso, tiempo de conservación, en base a lo observado y a literatura.
Las jaleas, al igual que las mermeladas, mantequillas de frutas, mermeladas de cítricos yconservas, son productos estables debido a que son ricos en sólidos (azúcar) y en ácidos. Así que, como parte esencial de esta práctica, deberemos entender la importancia de éstos, el papel que juegan en la preparación de jaleas, y, de manera simultánea, aplicaremos la técnica de envasado, que en este particular caso, se hará de forma rústica o casera,
Muchas son las frutas que se utilizan paraprepararse en jaleas, pero en cada caso, cuatro sustancias son constantes e indispensables: pectina, ácido, azúcar y agua. Cada uno tiene su función, y por tanto, cada uno tiene una proporción de utilización distinta, en base al tipo de fruta, así como al total de ésta utilizada.

JUSTIFICACIÓN

Las jaleas, mermeladas y confituras, son las conservas que se preparan con más frecuencia en muchos denuestros hogares. Su larga conservación se debe sobre todo a la acción del azúcar añadido, que actúa como agente conservante. En general, el azúcar que se añade está presente en un 65% del preparado final. Así mismo, el punto de acidez que contiene la fruta también colabora en su conservación.
En nuestro caso particular, la jalea es un dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas yazúcares, si bien puede incluir algunos trozos de fruta. El contenido de ésta, debe ser como mínimo del 62%. Su consistencia es gelatinosa, y de este modo, al sacarla del frasco mantiene la forma del mismo. Las jaleas sólo pueden prepararse con frutas ricas en pectinas, entre ellas la manzana.
Muy factible es entender el porqué del desarrollo de este tipo de productos alimenticios, que además de sertécnicamente una forma para conservar frutas, son ricas al paladar humano, y, en caso de los niños, una buena fuente de vitaminas. Su fácil preparación nos da la oportunidad de prepararlas de forma casera, y, controlar con certeza, la calidad, cantidad y variedad de las mismas, cosa que de manera comercial, a veces no nos es posible.

OBJETIVO

Nuestro objetivo de forma concreta es, preparar deforma artesanal jalea de manzana, identificando las funciones de cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de la misma, para ser capaces de entender las diferencias en su aplicación, la necesidad de utilizarlos, así como la cantidad idónea requerida en cada caso específico. Una vez comprendidas y controladas estas variables, podremos tener la certeza de su aplicación, y por...