Reposteria Libro

1Panadería y Repostería para Profesionales





Un Resumen Para Afianzar Conocimientos En Panadería Y Repostería
Universidad Agustiniana, Bogotá





Camilo Andrés Orjuela Velandia.
Marzo 01 de 2015.

Tabla de Contenidos

Capítulo 1 Principios básicos 1
Formulas y Mediciones 1
Medición 1
Unidades de medida. 1
El sistema métrico. 1
Unidades básicas. 1
Conversión alsistema métrico 2
Porcentajes de panadería 2
Rendimiento de las formulas 2
Selección de ingredientes 2
Mezclas y Desarrollo del Gluten 3
Control del gluten 3
El Proceso Del Horneado 3
Envejecimiento 4
Capítulo 2 Ingredientes 4
Harina de Trigo 4
Trigos Duros yTrigos Blandos 4
La Molinda De Los Trigos Duros 5
Harina Pura. 5
Harina de Patente o de Marca. 5
Harina Clara 5
Harina Rica en Gluten. 6
Añejamiento y Blanqueado. 6
Enzimas en la Harina. 6
Harinas de Trigos Blandos 6
Harina para Pastel. 6
Harina de Repostería. 7
Prueba al Tacto de la Calidad de la Harina. 7
Otras Harinas de Trigo 7
Harinas Mezcladas y Almidones 8
Harina de Centeno8
Harinas de Otros Granos y Harinas Mixtas 8
Almidones 9
Fécula de Maíz. 9
Maíz Ceroso. 9
Almidones Instantáneos. 9
Azúcares 9
Azúcares Refinadas o Sacarosa 10
Azúcar Granulado. 10
Azúcar Glass. 10
Fondant Deshidratado. 10
Azúcar Morena. 11
Jarabes 11
Melaza. 11
Jarabe de Maíz. 11
Miel de Abeja. 11
Jarabe de Malta. 11
Grasas 12
Emulsiones de Grasas. 12
Mantecas 12
Las MantecasComunes. 12
Mantecas Emulsificadas o Emulsionadas. 13
Mantequilla 13
Margarina 13
Margarinas de Panadería. 13
Margarinas para Patas. 14
Aceites 14
Lardo 14
Leche y Productos Lácteos 14
Categorías y Definiciones 14
Leche Fresca Liquida. 14
Leche Descremada. 14
Crema. 15
Productos Lácteos Fermentados. 15
Leche Evaporada y Leche Condensada. 15
Leche en Polvo. 15
Quesos. 15Almacenamiento de Productos Lácteos 16
Huevos 16
Composición 16
Clasificación y Calidad 16
Clasificación. 16
Como Conservar la Calidad. 17
Tamaño. 17
Funciones. 17
Agentes Leudantes 18
Levadura 18
Leudantes químicos 18
Bicarbonato de Sodio. 18
Polvos para Hornear 18
Amoniaco para Hornear 19
Aire 19
Vapor 19
Frutas y Nueces 19
Productos de Frutas 19
Nueces o Semillas 19
Chocolate yCocoa 20
Cacao 20
El Chocolate Amargo 20
Chocolate Dulce 20
Chocolate de Leche 20
Manteca de Cacao 20
Chocolate Blanco 21
Sal, Especias y Saborizantes 21
Sal 21
Especias 21
Extractos y Emulsiones 21
Capítulo 3 reparación y manejo de las masas de levadura 22
Clases deProductos de Levadura 22
Productos de Masa Simple 22
Productos de Masa Enriquecida 22
Productos de Masa de Levadura Extendida 22
Etapas de Elaboración de Productos de Levadura 23
Medición del ingrediente: 23
Amasado o mezcla: 23
Fermentación: 23
Manipulación: 23
Medición de la masa: 23
Redondeado: 23
Reposo: 24
Modelado y colocación en moldes o charolas: 24
Maduración o segundafermentación: 24
Horneado: 24
Enfriamiento: 24
Almacenamiento: 24
Técnicas de la Preparación de la Masa 25
Masa Directa 25
Técnica de Esponja 25
Control de la Fermentación 25
Tiempo 25
Temperatura 25
Temperatura del Agua. 25
Defectos de la Panificación 26
Capítulo 4Formulas y Técnicas para la Elaboración de Masas de Levadura 26
Fórmulas para Pan de Corteza Crujiente 26
Fórmulas para Panes de Corteza Suave y Pan de Centeno 26
Fórmulas de Masas Agrias 27
Fórmulas de Masas Ricas y Enriquecidas 27
Fórmulas de Masas Extendidas 27
Rellenos y Coberturas 28
Técnicas para dar Forma al Pan 28
Cuando Espolvorear con Harina. 29
Capítulo 5...