Reposteria

Frutas.

Características.
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Se denomina fruta fresca a aquella que se consume de forma directa,
sin preparación e inmediatamente después de ser recogida. Contienen
ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de
agua provoca que estas sean refrescantes.
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Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras
sustancias aromáticas, por ejemplo el ácido málicopredomina en la
manzana, el ácido cítrico en naranjas, el tartárico en las uvas, etc.

Función de las Frutas.
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La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las
verduras, actúan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas
y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el contenido en
hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en
alimentos másenergéticos.

Características nutricionales de
frutas.
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Presentan un alto contenido de hidratos de carbono, frecuentemente como
azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le
confieren dulzor a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor
concentración de azúcares tienen.

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Contienen importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido
fólico) y mineral (potasio, hierro,calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos,
fosfatos, cloruros).

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Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.

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La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95
por ciento.

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Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos
y sustancias fitoquímicas.

Jaleas.
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Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada
a partirde zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o
miel.  La jalea es una preparación de frutas semitransparente, no tiene
la consistencia espesa de la compota ni la miel, y consiste en el jugo
colado de diversas frutas y verduras.

Modo de preparación.
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Se prepara hirviendo fruta en agua y dejando que la pectina se disuelva
en esta. Luego, se descarta la fruta y el jugo que queda sehierve con
azúcar a altas temperaturas. Cuando el líquido se enfría, se convierte en
jalea. Mientras que algunas frutas tienen suficiente pectina como para
que se forme la jalea, otras necesitan que se añada pectina o gelatina,
que se pueden comprar.

Características principales que debe tener una
buena jalea
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Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el
sabor y aromade la fruta ola hortaliza que se utilice para su
elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de
mangos. Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. Debe
quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al
moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa,
ni gomosa,  ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras.Mermelada.
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La mermelada es una sustancia clara gelatinosa que contiene trozos de
fruta y de cáscara. Aunque se suele preparar con cítricos (como naranja,
limón y pomelo) se puede utilizar cualquier otra fruta. El proceso de
preparación de la mermelada lleva tres días, en los cuales la fruta cruda
se deja en remojo, se cocina y se mezcla con azúcar y jugo de limón
antes de volver a cocinarse. Lasustancia que se obtiene como resultado
es una especie de jalea equilibrada con trozos de fruta.

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Las mermeladas se elaboran a base de frutas enteras y/o troceadas a
las que se les incorpora azúcar, considerando un contenido mínimo de
fruta del 30% respecto al peso de producto acabado. A continuación se
somete el conjunto a una cocción prolongada, hasta quedar reducido a
puré con algunos trocitos defruta. Lo habitual es que incorporen más de
un 50% de fruta encontrando, por ejemplo, en la etiqueta “elaborado
con 50 gramos de fruta por 100 gramos”.

Glaseado.
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Es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento
crudo o previamente cocido, usualmente verduras, carnes blancas o
pescados. En el caso de la pastelería, de glaseado cuando se aplica una
cobertura lisa y...