Restauración hospitalaria: nuevas perspectivass

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LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA:
PERSPECTIVA A TRAVÉS DEL ÁREA
DE SALUD DE CÁCERES.
JUAN JESÚS MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
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INDICE
1. INTRODUCCIÓN / OBJETIVOS.......................................................................................... 4
2. POSICIONAMIENTO DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN EN LA ESTRUCTURA DEL
COMPLEJO HOSPITALARIO DECÁCERES...................................................................... 6
2.1 SITUACIÓN DE LA UNIDAD DE COCINA EN LA DIRECCIÓN DE RÉGIMEN ECONÓMICO Y
PRESUPUESTARIO.
2.2 EL ÁREA DE SERVICIOS GENERALES.
3. CARACTERÍSTICAS DE LA UNIDAD DE COCINA DEL COMPLEJO HOSPITALARIO DE
CÁCERES........................................................................................................................... 9
3.1 INFRAESTRUCTURAS.
3.2ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE LOS PROFESIONALES DEL SERVICIO.
3.3 SISTEMA DE GESTIÓN.
3.4 COMUNICACIÓN INTERNA.
3.5 ACTIVIDAD DE LA UNIDAD EN EL EJERCICIO 2009.
4. PROBLEMÁTICAS DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA..........................................17
4.1 DIFICULTADES DE LA COCINA DEL COMPLEJO HOSPITALARIO DE CÁCERES.
4.3 CADENA FRÍA vs CADENA CALIENTE.
4.2 ¿POR QUÉ CENTRALIZAR LA PRODUCCIÓN?
5.CONCLUSIONES................................................................................................................ 20
6. BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES UTILIZADAS………………………………………………….....21
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Mediante el presente trabajo se pretende establecer las bases para el desarrollo de un
proyecto que analice el modelo de restauración hospitalaria del futuro. Actualmente se habla de
cadenas caliente, fría,mixta... se buscará identificar cual es el sistema que mejor se adecua a las
necesidades de cada tipo de hospital dependiendo sus características y peculiaridades.
Inicialmente hay un acercamiento a la situación de la cocina en el Complejo Hospitalario de
Cáceres para tener una visión global de su modelo de restauración en línea caliente, sistema
generalizado en España. Cosa distinta ocurreen la mayoría de los países del resto de Europa
donde prima la cadena fría con centralización de la producción. Se analizarán ventajas e
inconvenientes de ambos sistemas.
Through this work is to establish the basis for the development of a project to analyze the
model of restoration hospital of the future. Currently there is talk of chains hot, cold, mixed... will
seek to identify which is thesystem that is best suited to the needs of each type of hospital
depending their characteristics and peculiarities.
Initially there is a rapprochement with the situation of the kitchen in the Hospital Complex of
Cáceres to have a global vision of its model of restoration in line hot, generalized system in Spain.
It is another matter occurs in most of the countries of the rest of Europe wherepremium cold chain
with centralization of production. It will analyze advantages and disadvantages of both systems.
Palabras clave: Cadena caliente, Cadena fría, Calidad ISO, Complejo Hospitalario de
Cáceres, Hospital San Pedro de Alcántara, Hostelería, Restauración Hospitalaria, Unidad de
Cocina.
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1. INTRODUCCIÓN / OBJETIVOS
Hay que recordar que la palabra hospital viene del latín hospes,“huésped” o “visita”, pero
también “hospedador”. De hospes se derivó hospitalia, “casa para visitas foráneas”.
Posteriormente hospitalia se transformó en hospital para designar el lugar de auxilio a los
ancianos y enfermos.
Por tanto, se pone de manifiesto que el término hospital deriva inicialmente en los servicios
relativos a la habitabilidad o la hostelería.
No obstante, en los tiemposactuales, cuando empleamos el concepto “Hospital” todo
individuo tiende a indentificarlo como institución sanitaria que cuenta fundamentalmente con
profesionales de la medicina y de enfermería. Pero no cabe olvidar la existencia de otro tipo de
personal de gestión y servicios, cuya actividad y desempeño proporcionan un soporte muy
necesario para que un centro hospitalario cumpla con la...