restaurante

El menú.
Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto.
Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que practica. Una vezconfeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maitre quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles hacer la impresión en varios idiomas.
Datos del menú.
Anagrama de la casa.
Nombre del restaurante, dirección y teléfono.
Indicación de si es almuerzo y comida.
Fecha.
Relación de platos con clara separación entre losdiferentes grupos.
Precio del cubierto por persona.
Aclaración de que el precio es global y que en el se incluye servicio e impuestos.
Los grupos del menú son:
1º grupo (estimulan el apetito).
Entremeses.
Sopas.
Cremas.
Potajes.
Consomés.
2º grupo (ligeros).
Huevos.
Arroces.
Pescados.
Pastas italianas.
3º grupo (fuertes).
 Carnes
 Aves
 Caza
4º grupo (1º platocaliente-postre frío ó viceversa).
Helados
Quesos
Frutas
Repostería
Carta
Se trata de una redacción de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos.
Hay dos tipos de cartas:
Platos y vinos
Platos
Al igual que el menú estarán en relación con la categoría del establecimiento que es el factor másimportante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrán agrupar los platos que componen sus cartas según lo creen conveniente facilitando asi la elección del cliente.
Vinos
En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deberá disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y la ordenación turística de restaurante dispone que todos los establecimientos cualquiera que sea lacategoría están obligados a incluir en sus cartas vino común del país, blanco y tinto. También esta dividido en grupos y generalmente son:
Aperitivos
Vinos blancos
Vinos tintos 
Vinos rosados
Vinos espumosos
Aguas minerales y refrescos.
http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-hosteleria/menu-y-carta.php
comanda: La comanda es el papel en el que el mesero anota lo que ordena uncliente. Es un soporte, sobre todo si no tiene el restaurante sistema computacional, hay que anotar todo con dos copias ya que una copia es para la caja, otra para la cocina o barra, y otra se la queda el mesero. Con esto se debe de hacer una conciliación al final del día para que cuadre lo que el mesero comando, lo que salió de barra o de cocina y lo que se cobro. Por esto es tan practico hacer usode la tecnología, ya que con el uso de las computadoras el mesero va hacia la computadora, al teclado punto de venta(así se le llama) anota el pedido, y el sistema automáticamente pasa el pedido a cocina o a barra, y a la caja, e inclusive si tú tienes un sistema de computación completo al comandar un producto se registra la baja en tu inventario.
Lo que normalmente debería de llevar una comandaes: la fecha y la hora en que se levanto la orden, numero de mesa, tanto de alimentos como de bebidas, el nombre del mesero con su firma (con sistema de computo es con su tarjeta como se identifica quien tomo esa orden), número de comensales en la mesa, si es restaurant que lo requiera referencia numérica, esto es lo básico mas se puede agregar cualquier información que se necesitehttp://www.mundorestaurantes.mx/tag/comanda/
"El cheque promedio es igual al número de ventas totales dividido entre el número de clientes (covers)..."; dice así la definición en las clases de administración de restaurantes. En el sentido más práctico y en lenguaje más sencillo para los empleados de alimentos y bebidas a mayor ventas mayor ganancias. ¿Pero ganancias para quién? ¿Para la casa? ¿Para el...