Restaurantes y franquicias

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  • Publicado : 30 de marzo de 2011
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Zona de peligro de los alimentos
Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona depeligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.
• Autor: Los alimentos calientes tienen que mantenerse al menos a 65ºC y los fríos, a menos de 5ºC. El área entre estas dos temperaturas se conoce como "zona de peligro": lasposibles bacterias de un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Si un producto se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, incluso si se ha manipulado y cocinado de forma adecuada, el riesgo de intoxicación aumenta. Estas horas son acumulativas,si un plato caliente desciende por debajo de la temperatura de calor durante dos horas,se recalienta despues, pasa otras dos horas en la zona de peligro, ya no será seguro. Estas condiciones no son aplicables a todos los alimentos. No es necesario en productos como manzanas, pero sí en lácteos, verduras, carne y pescado y para alimentos enlatados o envasados, como salsa de tomate o mantequilla, una vez que se han abierto.
Los alimentos más susceptibles son:
• Carnes crudas ococidas o platos que contienen carne, como pasteles o lasañas.
• Productos lácteos y derivados como nata, crema o postres.
• Marisco.
• Frutas y verduras, crudas o cocinadas y listas para el consumo.
• Arroz cocido y pasta.
• Alimentos elaborados que contengan huevos o nueces y otros alimentos ricos en proteínas.
• Salsas.
Las bajas temperaturas evitan que lasbacterias se multipliquen a niveles peligrosos y las altas, las matan
Mantener los grados adecuados en cada etapa, desde que se compran hasta que se consumen, es imprescindible para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria. Es muy importante "mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes". La temperatura actúa como una barrera para impedir la multiplicación microbiana y laproducción de toxinas. Cada alimento requiere unas temperaturas específicas:
• Alimentos de origen animal: entre 1ºC y 4ºC.
• Vegetales: inferior a 12ºC.
• Congelados: -18ºC o menos.
Es necesario comprobar de forma regular estas temperaturas para asegurar una adecuada conservación. Los alimentos cocinados deben mantenerse al menos a 65ºC hasta que se consumen. En el caso de que no seingieran de forma inmediata o se consuman fríos, deberán refrigerarse hasta una temperatura de unos 4ºC en el menor tiempo posible. Para que este proceso se haga de forma rápida, se pueden fraccionar en envases pequeños.
Tipos de microorganismos:

 
Protozoarios
- Paramecio -
Nombre común: Paramecio
Nombre científico: Paramecium sp.
Característica: Organismo unicelular de vida libre, cubiertode cilios, pequeñas extensiones móviles para desplazarse y para alimentarse. Los paramecium se utilizan en algunos estudios anatómicos y genéticos.
Hábitat: Ampliamente distribuidos en ambientes dulceacuícolas.

Protozoarios
- Euglena -

Nombre común: Euglena
Nombre científico: Euglena sp.
Característica: Organismo unicelular de vida libre, posee dos flagelos para desplazarse,cloroplastos para realizar la fotosíntesis y un pigmento fotorreceptor llamado estigma.
Hábitat: Habitan en aguas dulces.

Protozoarios
- Foraminíferos -

Nombre común: Foraminíferos
Nombre científico: Los foraminíferos son organismos marinos de vida libre que construyen una concha de carbonato de calcio secretado por ellos mismos. Existen muchas especies fósiles, cuya presencia se utiliza para...
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