retrogradacion del almidon

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Definición e importancia del pan
De acuerdo con la NMX-F-406 (1982) el pan blanco, el bolillo y la telera se definen como
productos alimenticios elaborados por la cocción por horneo de masa fermentada,
elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes y
aditivos permitidos para alimentos.
Debido a que el trigo es uncereal de consumo masivo en México, la elaboración y
consumo de productos a base de dicho cereal se da de manera importante, entre estos
productos se encuentran: galletas, pastas, tortillas, pan, etc. (CANIMOLT, 2007)

3.2. Producción y consumo en México
3.2.1 Producción de cereales en México
Los cereales son frutos de algunas plantas herbáceas cultivadas, monocotiledóneas de la
familiaGramíneas. Las principales cosechas de cereales son: trigo, cebada, avena,
centeno, arroz, maíz, sorgo y mijo (Kent, 1987).
El consumo anual de cereales en México es de aproximadamente 132 kilos per cápita.
Los cereales de mayor consumo son, en orden de importancia, el maíz, el trigo y el arrozOtros consumos son menos significativos (CANIMOLT, 2002).
La harina de trigo es uno de los ingredientesprincipales en la elaboración de pan, por
lo cual su nivel de producción es importante para la elaboración y consumo de productos
de panificación.
La FAO (2006) estableció que la producción mundial de trigo en el 2006 fue de 617
millones de toneladas, un 1.6% menos que en 2005. El comercio mundial de trigo en
2005-2006 fue de aproximadamente 109 millones de toneladas.

De acuerdo con elServicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP, 2006), México registró una producción de 2.9 millones de toneladas de trigo en el
2005 (SAGARPA, 2006).
En el país hay 94 molinos de trigo en operación, mismos que producen alrededor de
cuatro millones de toneladas de harina que surten a la industria panificadora, de galletas y
pastas. Estos se ubican principalmente en zonasproductoras de trigo, como son Noroeste
y Bajío, y en las zonas de consumo ubicadas en la parte central del altiplano y el SurSureste (SAGARPA, 2006).

3.2.2 Comercialización y producción de trigo en México
El trigo posee un alto grado de comercialización. Dicho cereal requiere, para su consumo,
un proceso previo de transformación que da como resultado la producción de harina, que
es utilizadacomo materia prima en algunas industrias, como por ejemplo en la
elaboración de pan.
Es por eso que la mayor demanda del cereal en nuestro país la tiene la industria
harinera, la que a su vez provee de materia prima a los fabricantes de la industria del pan,
en donde la calidad del producto es determinada por la cantidad y la calidad de la proteína
del grano.
En la producción nacionaldestacan los trigos suaves y los cristalinos. Para la
comercialización se identifican cinco grupos, dependiendo del tipo y características del
gluten, las cuales se presentan en la Tabla I.
La producción de trigo de Sonora es mayor para el grupo V (cristalinos o duros), en
Guanajuato se especializan en el grupo III, Baja California en los grupos I y II, Sinaloa ha
cambiado las variedades del grupoI por las del grupo V
Entre los criterios para la comercialización se encuentran la humedad, la apariencia, el
peso específico (muy importante para el almacenaje), la dureza, el color, la proteína, la
calidad del gluten, la cantidad de aceite, el material extraño, el hábito de crecimiento
(existen trigos de invierno o de primavera) y la procedencia (CANIMOLT, 2007).

Tabla I.-Clasificación del trigo y usos industriales
Clasificación del trigo y usos industriales
I

Fuerte y elástico

Industria panificadora

Harina panificable

II

Medio fuerte y
elástico

Industria del pan hecho a
mano

Harina panificable

Suave y
III extensible

Industria galletera, tortillas y
frituras

Requiere mezclarse con
trigos fuertes

IV Corto y tenaz

Requiere mezclarse...