Riesgos del azucar y los edulcorantes‏riesgos del azucar y los edulcorantes‏

El azúcar refinado, pobre nutritivamente, y los edulcorantes artificiales, que no están libres de riesgos, tienen alternativas naturales. Desde la miel a la estevia, las opciones sanas ofrecen diversidad de matices y muchos más nutrientes. Texto Natalia de la Torre
Cuál es la materia prima de la vida? No es la proteína ni la grasa. La piedra angular de nuestra existencia son los hidratos decarbono, puesto que constituyen la forma biológica primaria de almacenamiento de energía. En ellos se encuentra el sabor dulce, que para la gran mayoría resulta el más agradable. Los alimentos dulces son a la vez una oportunidad y un riesgo. El peligro viene de la mano de los productos fabricados por el ser humano mediante refinación. La oportunidad está en las alternativas dulces naturales, queproporcionan energía, micronutrientes valiosos y aromas matizados.
Sobre el azúcar refinado ha caído la culpa de la obesidad, la diabetes, las caries e infinidad de otros problemas de salud. Puede tener parte de responsabilidad, pero ésta es seguramente de las dietas desequilibradas con demasiados alimentos refinados y desnaturalizados. La industria alimentaria ha propuesto una supuesta solución: unaamplia variedad de supuestas alternativas al azúcar. La sacarina, por ejemplo, se ha convertido en una sustancia omnipresente de la cultura light, pero este y otros edulcorantes artificiales no han reducido la incidencia de las enfermedades.

Dulces con personalidad
Por fortuna la naturaleza ofrece suficientes alimentos dulces, con personalidad propia y propiedades que enriquecen la dieta.Consumidos con moderación, en el marco de una alimentación y un estilo de vida sanos, no perjudican, sino todo lo contrario. Lo que llamamos azúcar blanco o de mesa es sacarosa, hidrato de carbono compuesto de fructosa y glucosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Aporta cuatro calorías por gramo y nada más. De hecho, resta nutrientes, porque su asimilaciónexige que el cuerpo invierta cromo, magnesio, zinc y vitamina B1. Una vez en el sistema digestivo, se asimila rápidamente y eleva los niveles sanguíneos de glucosa, lo que favorece los cambios bruscos en el estado de ánimo y la disponibilidad de energía, así como las alteraciones endocrinas que lleven a la resistencia insulínica, el síndrome metabó lico y la diabetes.
El azúcar blanco es sacarosa ytambién lo es el moreno, que adquiere un tono cosmético gracias a restos mínimos de melaza o a caramelo colorante. La diferencia en la proporción de sacarosa no supera el tres por ciento. No se puede decir que el moreno aporte minerales de manera significativa, pues una hoja de lechuga contiene muchos más que un kilogramo de azúcar moreno. Existen mejores alternativas al azúcar blanco.

Laopción integral
El azúcar integral de caña es el modo de presentación de la sacarosa con más ventajas. Se fabrica con un método específico: se trocean las cañas, se exprimen y se obtienen grandes cristales. Esa masa se deja secar, se muele y se criba. A diferencia del azúcar blanco, en el integral no se separa totalmente la melaza del azúcar. No ha sufrido ningún proceso de refinación mediante altastemperaturas, adición de cal, dióxido de azufre, ácido fósfórico y otros agentes utilizados por la industria azucarera. El azúcar integral, que presenta una humedad característica, debida a que cada cristal está rodeado de una película de melaza, se puede utilizar en la cocina como sustituto general del azúcar blanco. No obstante, es sacarosa en un 96 por ciento y contiene pocos minerales yvitaminas.

Frutas desecadas, siempre
Las estrellas del dulzor concentrado y sano son las frutas deshidratadas, que en pequeñas dosis pueden utilizarse diariamente. La eliminación del líquido como método de conservación del alimento y potenciación de su sabor era conocida en Oriente Medio y América hace miles de años. La desecación al aire libre y al sol continúa siendo un método utilizado que...