Saberes y sabores del platano en el norte del cauca colombia

LA MATA DE PLÁTANO

Mata de plátano, a tí,
a tí te debo la mancha,
que ni el jabón ni la plancha
quitan de encima de mí.
Desque jíbaro nací,
al aire llevo el tesoro
de tu racimo de oro
y tu hoja verde y ancha,
llevaré siempre la mancha
¡per secula, seculorum

Décima
LUIS LLORENS TORRES
Puerto Rico (1876-1944)

INTRODUCCIÓN 3
1. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO 6
2. El CONTEXTO DE LAINVESTIGACIÓN 7
2.1 EL CULTIVO DEL PLÁTANO EN LA ZONA 10
2.1.2. Las cocinas 13
2.1.3 Acopio doméstico 14
2.2 ASPECTOS SOCIALES Y DE GÉNERO EN LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL PLÁTANO. 14
2.2.1 Sistemas agrícolas 14
2.2.2 Comercialización 15
2.3 INCIDENCIA INSTITUCIONAL EN EL CULTIVO DEL PLÁTANO EN LA ZONA 19
2.3.1 Producción y Costos 20
2.4 INCIDENCIAINSTITUCIONAL EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS PRODUCTORES DE PLÁTANO 21
2.5 EFECTOS DE LA PRESENCIA INSTITUCIONAL 23
3. VARIEDADES CULTIVADAS EN LA ZONA. USOS Y PREFERENCIAS 24
3.1 USOS MEDICINALES DE LA PLANTA DE PLÁTANO 38
3.2 OTROS USOS DE LA PLANTA Y DEL FRUTO 39
4. ALIMENTOS ELABORADOS CON BASE EN EL PLÁTANO 39
4.1 COCIDOS EN AGUA 40
4.2 SECADOS Y MOLDEADOS 41
4.3PREFORMADOS 42
4.4. FRITOS 43
4.5 CALOR SECO 44
4.6 FERMENTADO 45
4.7 PREFERENCIAS COMUNITARIAS Y OPINIONES SOBRE EL COMPORTAMIENTO DEL PLÁTANO EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 45
5. REFLEXIÓN FINAL 48
BIBLIOGRAFÍA 50

INTRODUCCIÓN

“El plátano (musa paradisiaca y sapientum) se considera como símbolo del idilio tropical, por la facilidad de su cultivo y la excelencia de lavariedad de manjares que con la fruta deliciosa se pueden prepara.”.
Alfred Hettner[1](1976)
Víctor Manuel Patiño (2005) en sus estudios sobre la alimentación de nuestro país y de otros de la región asegura que el plátano fue introducido en el continente por los españoles desdemediados del siglo XVI llegando a constituirse en “el alimento predominante en la dieta de las clases inferiores. Así ocurrió en Panamá con los esclavos (Serrano y Sanz, 1908:76-77); en Costa Rica (Fernández, 1883:III,380; 1886:V,491), como lo consigna gran observador (Dampier, 1927:216,146); así en Santa Marta y Riohacha en el siglo XVIII (Narváez y Latorre: Cuervo, 1892:11-192)”

Justamente losviajeros extranjeros que recorrieron el territorio colombiano en el siglo XIX han legado testimonios valiosos que permiten apreciar la importancia del plátano en la sociedad de esa época, Gosselman[2] (1981) señala que: “a un nativo para vivir le basta tener su choza de palmeras y caña de bambú y sembrar algunas matas de plátano, que unida a ciertos animales domésticos muy fáciles de mantener,constituyen la alimentación básica. Además el tronco de cedro le da la canoa, y la calabaza del árbol de Tutumba le aporta sus utensilios de comida y de cocina. Todo lo entrega la naturaleza que lo rodea, tan solo le pide un poco de trabajo.” Además pensaba que el plátano “…unido a la calidez del clima, puede resultar una limitación para la futura industria colombiana; ya que para los habitantes esfácil satisfacer sus necesidades con un producto tan simple.”

En el mismo sentido están las apreciaciones de Holton (1981)[3] el plátano le da “mayor cantidad de alimento por área de tierra cultivada y quizá el esfuerzo máximo es el de llevarlo a la boca después de asarlo. Mi vecino Caldas dice que “la Nueva Granada sería algo si acabáramos con el plátano y con la caña de azúcar: esta es la madrede la embriaguez y aquel el padre de la pereza.”

Hettner (1976) encontró que el plátano era componente fundamental de la comida de las zonas bajas “la alimentación va adaptándose a la elevación sobre el nivel del mar, pero de modo contrario a lo que solemos pensar. Mientras que los habitantes del páramo y de la sabana se nutren casi exclusivamente de papas y mazamorra o cuchuco, unas sopas...