Salas emulsionadas

¿Que son las salsas emulsionadas?
Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes.[] La emulsiónprácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy endía se ha extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto.
Características:
Una de las más características es la inestabilidad.[] No mantienen las propiedades detextura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimenticia se suelen usar aditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadoresemulsificantes. En muchas salsas las salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de forma natural esta misión de estabilización.
Otra de las características es el empleo de mediosmecánicos para realizar la mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiendo su tensión superficial y tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitadomediante la inclusión de emulsificadores que faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc) hace de emulsionante (facilitador de la emulsión)natural.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. La base de las salsas emulsionadasfrías es la mayonesa.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal. La base de las salsa emulsionadascalientes es la holandesa.
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición

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