Salchicha de pescado
Páginas: 17 (4128 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2010
PLANTA DE BENEFICIO
COLGADO
Seguidamente centraremos la atención en una serie de detalles técnicos y operativos que afectan la cantidad y calidad de la materia prima, que es el númerador de la formula que definimos anteriormente como productividad: producir la mayor cantidad de gramos de primera.
La velocidad de proceso no debe ser motivo para manipular con brusquedad las jaulas con avesdurante su envío al área de colgado. Si la infraestructura está bien balanceada en cuando a equipo y personal, esta operación debe desarrollarse normalmente.
El oscurecimiento del sitio donde se cuelgan las aves en el transportador aéreo es un aspecto importante, ya que contribuye a mantenerlas tranquilas.
Durante el trayecto del colgado al aturdidor el masajeador de pechugas, cumple con elpropósito de mantener relajadas las aves, para que su aturdimiento se desarrolle adecuadamente.
ATURDIMIENTO
Si bien es cierto, que el voltaje, amperaje y frecuencia de la corriente deben ajustarse al peso de las aves, no debe olvidarse que otros aspectos como el tiempo de aturdido y el grado de quietud con el cual ingresen las aves a este equipo, complementan el escenario, para no correrriesgos de electrocutarlas o que su insensibilización sea deficiente. En consecuencia, se recomienda que cada planta elabore una tabla donde especifique las variables anteriormente citadas , según el peso promedio de las aves.
El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operación de sacrificio de las aves debe estar entre los 10 a 12 segundos, para que el corazón normalice su ritmo yel desangre se lleve a cabo adecuadamente.
SACRIFICIO
Merece especial cuidado para no cortar la tráquea o el nervio cervical. Si esto ocurre, las aves morirán por asfixia al no poder respirar normalmente durante su desangre y además las señales nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.
El tiempo de desangre no debe superar los 3,5 minutos. Recordemos que la sangre representa el 7%del peso vivo y comercialmente la meta es desangrarlas aproximadamente un 45% . Por tal motivo, este aspecto debe monitorearse, ya que en grandes procesos por ejemplo 50.000 aves/ día un desfase de tan solo un ( 1 ) gramos, representan 50 kilos, o sean 1.000 kilos / mes, totalizando 12.000 kilos / año.
El superar este tiempo técnico, ocasiona el inicio del rigor mortiz – muerte muscular-, quetiene sus efectos negativos durante el pelado, por la rigidez cadavérica, reflejada en el endurecimiento de los folículos.
Una condición sine qua non que deben cumplir las aves antes de ingresar a la escaldadora es que estén totalmente muertas. No darse esta situación hará que muchas de ellas salgan enrojecidas después de peladas. Este hecho se ocasiona, porque las aves vivas aumentan suirrigación superficial como una reacción fisiológica al incremento del calor corporal.
ESCALDADO
Durante el escaldado se deben observar conjuntamente cuatro aspectos independientemente del tipo de pollos que se desee producir: Amarillo natural – con epidermis-, o blanco, sin ésta : Temperatura, tiempo, grado de agitación del agua e inmersión total durante el recorrido a través de la escaldadora.
Lasdos primeras variables determinan el color final. Las dos restantes facilitan el pelado, porque la agitación favorece que el agua llegue hasta la piel y dilate los folículos. La inmersión total asegura que esto se va a cumplir y además las plumas se humedecerán cabalmente. Cuando las aves flotan, las plumas más adheridas a los folículos – cola y alas -, están por encima del nivel del agua. Enconsecuencia, esta deficiencia la compensan muchas procesadoras aumentando la temperatura del agua y cerrando más las peladoras.
La situación anterior de pérdida de rendimiento observada en la pechuga – áreas blancuzcas-, la cual ha sido estimada por serios estudios entre un 0.5% y 2.0%, se ve agravada cuando la escaldadora no está completamente cerrada. Esta pérdida de calor también debe...
COLGADO
Seguidamente centraremos la atención en una serie de detalles técnicos y operativos que afectan la cantidad y calidad de la materia prima, que es el númerador de la formula que definimos anteriormente como productividad: producir la mayor cantidad de gramos de primera.
La velocidad de proceso no debe ser motivo para manipular con brusquedad las jaulas con avesdurante su envío al área de colgado. Si la infraestructura está bien balanceada en cuando a equipo y personal, esta operación debe desarrollarse normalmente.
El oscurecimiento del sitio donde se cuelgan las aves en el transportador aéreo es un aspecto importante, ya que contribuye a mantenerlas tranquilas.
Durante el trayecto del colgado al aturdidor el masajeador de pechugas, cumple con elpropósito de mantener relajadas las aves, para que su aturdimiento se desarrolle adecuadamente.
ATURDIMIENTO
Si bien es cierto, que el voltaje, amperaje y frecuencia de la corriente deben ajustarse al peso de las aves, no debe olvidarse que otros aspectos como el tiempo de aturdido y el grado de quietud con el cual ingresen las aves a este equipo, complementan el escenario, para no correrriesgos de electrocutarlas o que su insensibilización sea deficiente. En consecuencia, se recomienda que cada planta elabore una tabla donde especifique las variables anteriormente citadas , según el peso promedio de las aves.
El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operación de sacrificio de las aves debe estar entre los 10 a 12 segundos, para que el corazón normalice su ritmo yel desangre se lleve a cabo adecuadamente.
SACRIFICIO
Merece especial cuidado para no cortar la tráquea o el nervio cervical. Si esto ocurre, las aves morirán por asfixia al no poder respirar normalmente durante su desangre y además las señales nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.
El tiempo de desangre no debe superar los 3,5 minutos. Recordemos que la sangre representa el 7%del peso vivo y comercialmente la meta es desangrarlas aproximadamente un 45% . Por tal motivo, este aspecto debe monitorearse, ya que en grandes procesos por ejemplo 50.000 aves/ día un desfase de tan solo un ( 1 ) gramos, representan 50 kilos, o sean 1.000 kilos / mes, totalizando 12.000 kilos / año.
El superar este tiempo técnico, ocasiona el inicio del rigor mortiz – muerte muscular-, quetiene sus efectos negativos durante el pelado, por la rigidez cadavérica, reflejada en el endurecimiento de los folículos.
Una condición sine qua non que deben cumplir las aves antes de ingresar a la escaldadora es que estén totalmente muertas. No darse esta situación hará que muchas de ellas salgan enrojecidas después de peladas. Este hecho se ocasiona, porque las aves vivas aumentan suirrigación superficial como una reacción fisiológica al incremento del calor corporal.
ESCALDADO
Durante el escaldado se deben observar conjuntamente cuatro aspectos independientemente del tipo de pollos que se desee producir: Amarillo natural – con epidermis-, o blanco, sin ésta : Temperatura, tiempo, grado de agitación del agua e inmersión total durante el recorrido a través de la escaldadora.
Lasdos primeras variables determinan el color final. Las dos restantes facilitan el pelado, porque la agitación favorece que el agua llegue hasta la piel y dilate los folículos. La inmersión total asegura que esto se va a cumplir y además las plumas se humedecerán cabalmente. Cuando las aves flotan, las plumas más adheridas a los folículos – cola y alas -, están por encima del nivel del agua. Enconsecuencia, esta deficiencia la compensan muchas procesadoras aumentando la temperatura del agua y cerrando más las peladoras.
La situación anterior de pérdida de rendimiento observada en la pechuga – áreas blancuzcas-, la cual ha sido estimada por serios estudios entre un 0.5% y 2.0%, se ve agravada cuando la escaldadora no está completamente cerrada. Esta pérdida de calor también debe...
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