Salud

Diseño e implementación del Sistema HACCP para la línea de pechuga desmechada enlatada
Design and implementation of the HACCP system for the line of smashed chicken breast
Liliana Patricia Ramírez Sabogal1

1 Ingeniera de Alimentos, Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Especialista en Gerencia de Marketing. Asistente de Investigación y Desarrollo de Productos Enlatados. Hojalata yLaminados S.A. – Holasa- Docente del Programa de Ingeniería de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL, Facultad de Ingenierías de la Corporación Universitaria Lasallista. Docente del programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Química Farmacéutica de la Universidad de Antioquia. 
Correspondencia: email: liramirez@lasallista.edu.co. 
Fecha de recibo: 07-03-2007, fecha de aprobación:12-06-2007
Línea de investigación: Innovación y desarrollo alimentario 
Grupo de investigación GRIAL

Resumen
Introducción. El mercado actual de platos preparados pone gran esfuerzo en ofrecer productos que obtengan el favor del consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas que redunden en calidad nutricional e inocuidad. En algunos países, principalmente en aquellos en los que desaparece elconcepto de "ama de casa" la proliferación de platos preparados y de alimentos procesados de pollo es notable, dentro de los cuales, la carne de pollo es un excelente alimento tanto desde el punto de vista de las técnicas de producción como de la fisiología de la nutrición. Objetivo. Determinar peligros, PCC, LC y medidas preventivas en la línea de producción de pechuga desmechadaenlatada. Materiales y métodos. Se realizó un estudio descriptivo de un caso típico de la producción de pechuga de pollo desmechada enlatada en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. Resultados. Como resultados principales se determinaron tres puntos críticos de control (PCC) para las etapas de recepción de materia prima, sellado y tratamientotérmico; se establecieron límites críticos para los PCC, las medidas correctivas y el sistema de monitoreo de los PCC. Conclusión. El proceso de documentación y posterior puesta en marcha del plan HACCP lleva a la empresa a mejorar aspectos tecnológicos que redundan en el aseguramiento de la calidad del producto y a su vez establecen la confianza que debe existir entre el consumidor y el productoen particular, así como de los demás productos de la empresa.
Palabras clave: HACCP. Riesgos. Punto Crítico de Control. Límite Crítico. Medidas Preventivas. Inocuidad.

Abstract
Introduction. The current market of prepared meals make a great emphasis on offering products the consumers really like, and this requires the development of systems that provide nutritional quality and innocuity. Insome countries, especially those in which the concept of housewife disappears, the number of prepared meals and processed foods from chicken is remarkable. Among them, chicken meat is an excellent nutritional source from the technical point of view due to its characteristics of production, and also from the nutritional physiology.Objective. To determine perils, PCC, LC and prevention measurementsin the production line of smashed chicken breast available in cans. Materials and methods. A descriptive study of a typical case in canned smashed chicken breast was made, and each stage of the section was submitted to study and the seven principles of the HACCP system were applied. Results. Three critical points of control (PCC in Spanish) were determined for the stages of reception of rawmaterial, sealing and thermal treatment. Critical limits for the PCC were established, and also the corrective measurements and the monitoring system for those PCCs. Conclusion. The documentation process and the start of the HACCP plan, helps the enterprise to improve the technological aspects that accurate the quality of the product and, at the same time, establish the trust required between producer...