Sardinas y enlatadoras

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FONAIAP DIVULGA > Colección > Número 46   Julio-Diciembre  1994 |
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  FONAIAP   DIVULGA  No.  46                                                                                                                   Julio-Diciembre   1994 |
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Procesamiento y Comercialización de la sardina en VenezuelaAna M. Cabello, Rafael Bello Investigadores FONAIAP. Edo. Sucre y UniversidadCentral de Venezuela. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos | Se describe la tecnología y el desarrollo de la industria procesadora de sardina en la región oriental, basada en la captura de los pescadores artesanales de sardina de la región, incluyéndose los procesos de conserva, filetes y pasta. El mejoramiento de estos procesos, así como de la comerciaIización, basados en normativaslegales, implica fortalecer su capacidad y calidad para competir con otros países productores, así como su conservación como recurso natural renovable. |
La industria conservera de pescado se inició en Venezuela en 1937, constituyendo la sardina la materia prima de estas plantas procesadoras (Tornes y George, 1970). La sardina se concentra en. forma de cardúmen desde el Golfo de Santa Fe hasta laPenínsula de Paria, especialmente en el interior del Golfo de Cariaco, costas de la Península de Araya y alrededores de las islas de Margarita y Coche. Por su importancia, dentro de la pesquería y la industria enlatadora, la sardina ha sido objeto de diversos estudios, se han observado aspectos sobre su biología, taxonomía, edad, crecimiento, características merísticas y morfométricas que han permitidoel conocimiento del comportamiento de esta especie. Asimismo, se han realizado trabajos sobre su pesquería y calidad de los productos elaborados a partir de ella.  Procesamiento  El proceso de industrialización de la sardina es uno de los más importantes dentro del desarrollo de la industria alimentaria en el país, por el número de personas empleadas y el valor económico del producto. Existe untotal de diez empresas enlatadoras, ubicadas en la zona oriental, cercanas a las áreas de captura de la sardina, lo que permite que la materia prima que ingresa a las fábricas se considere de buena calidad. La industria pesquera nacional ha mejorado el rendimiento obtenido en el procesamiento de sardina en un 4,5% con respecto a 1976, teniéndose que de la captura adquirida por las empresas, el64,5% se transforma en conservas y el 34% representa el desperdicio destinado a la producción de harina. Las industrias enlatadoras de sardina, ubicadas en los estados Sucre y Nueva Esparta procesaron un promedio de 52000 toneladas en los últimos años por un valor de 28 millones de bolívares a nivel de productor. Se ha observado un mejoramiento en las condiciones de procesamiento, así como en otrosaspectos que influyen directamente en la calidad de la conserva. Esto relacionado con las posibilidades para estas industrias de exportar parte de su producción. Sin embargo, se considera que deben introducirse mejoras para poder competir con las conservas producidas por países como España, Portugal, Perú y Chile, entre otros. Por otro lado, las empresas están desarrollando nuevos productos paraampliar la gama de conservas de sardina, que pudieran perfectamente sustituir o competir con las importadas. Las enlatadoras producen diversos tipos de productos (Cuadro 1), declarados según el peso neto. Las conservas de 125 y 170 gramos representan mayor volumen. En resumen, se fabrican alrededor de 117 tipos de conservas según el peso y más de 20 variedades de productos según el líquido decobertura. En el Cuadro 2 se presenta la producción, por tipo de envase, de las empresas ubicadas en el Estado Sucre durante el período 1985-1993. Los ingredientes utilizados para la fabricación de los productos, en su mayoría, vienen del mercado nacional, salvo algunos como el aceite de oliva, mostaza y curry que son importados y elevan el costo de producción del producto. Con respecto a los envases,...