Proceso De Enlatados De Sardina
Páginas: 11 (2730 palabras)
Publicado: 15 de septiembre de 2011
UNIVERSIDAD ESTATAL PENÍNSULA DE SANTA ELENA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES
Tema:
“Proceso de enlatado de sardina”
“EMPRESA IMPAMA”
Integrantes:
Pozo Rosales Jorge
Del Pezo Bacilio Edwin
Reyes medina Carlos
Profesor:
Ing. Gerardo Herrera
Curso:
4/1
AÑO ACADÉMICO
2011-2012
Historia
El proceso de enlatado y conserva de la sardina es antiguo pero suconserva en recipientes metálicos ya comenzó en el año 1895 mediante el ingeniero Frank E. Booth que vivía en Monterey, California, con el enlatado de sardinas del Pacífico (Sardinops caerulea) en latas de metal convenientemente selladas. En España, se describen procesos de conserva de sardinas desde el siglo XIX, con las primeras fábricas de producción masiva en Isla Cristina y Ayamonte en 1888,como respuesta a las previamente establecidas en Vila Real de Santo António (Portugal) para la conserva fundamentalmente de sardina (y atún).[1]
Características
Las sardinas enlatadas suelen contener más contenido calórico que las cocinadas frescas debido al aceite en el que se encuentra inmerso. Es por esta razón por la que las versiones en escabeche o al natural poseen menos calorías. Lassardinas envasadas suelen estar limpias de las tripas e interiores, no obstante poseen las espinas interiores que suelen ser comestibles. La sardina es rica en contenido de vitamina D. Su cantidad de purinas las hace desaconsejables en la dieta de aquellas personas que tienen hiperuricemia (exceso de ácido úrico en la sangre). El contenido de colesterol es relativamente elevado, aunque suele serinferior al de algunas carnes o embutidos y es del tipo HDL (llamado colesterol "bueno").
Hoy en día se envasan con el método denominado abre fácil: método que permite abrir la conserva sin necesidad de abrelatas. Las conservas suelen tener diversas piezas que rondan aproximadamente desde los 10 gramos (pequeñas) hasta los 30 gramos (grandes) la pieza. Las piezas servidas en lata están por reglageneral descabezadas.
Importancia de enlatado de sardina
La industria conservera de pescado se inició en Venezuela en 1937, constituyendo la sardina la materia prima de estas plantas procesadoras.
Por su importancia, dentro de la pesquería y la industria enlatadora, la sardina ha sido objeto de diversos estudios, se han observado aspectos sobre su biología, taxonomía, edad, crecimiento,características merísticas y morfométricas que han permitido el conocimiento del comportamiento de esta especie. Asimismo, se han realizado trabajos sobre su pesquería y calidad de los productos elaborados a partir de ella.
Se ha observado un mejoramiento en las condiciones de procesamiento, así como en otros aspectos que influyen directamente en la calidad de la conserva. Esto relacionado conlas posibilidades para estas industrias de exportar parte de su producción. Sin embargo, se considera que deben introducirse mejoras para poder competir con las conservas producidas por países como España, Portugal, Perú y Chile, entre otros. Por otro lado, las empresas están desarrollando nuevos productos para ampliar la gama de conservas de sardina, que pudieran perfectamente sustituir ocompetir con las importadas.
Las enlatadoras producen diversos tipos de productos, declarados según el peso neto. Las conservas de 125 y 170 gramos representan mayor volumen. En resumen, se fabrican alrededor de 117 tipos de conservas según el peso.
Los ingredientes utilizados para la fabricación de los productos, en su mayoría, vienen del mercado nacional y otros son exportados.
DESCRIPCIÓN DELPROCESO
Recepción:
La sardina a ser procesado proveniente de Valdivia y chanduy y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
La cantidad de pescas esta entre 12 y 14 toneladas.
CONTROL DE CALIDAD.
PESCADO CRUDO.
Características organolépticas.
El siguiente criterio debe ser usado para rechazar pescado crudo en la partida de prueba:
* a) Aspecto exterior e...
INGENIERÍA INDUSTRIAL
INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES
Tema:
“Proceso de enlatado de sardina”
“EMPRESA IMPAMA”
Integrantes:
Pozo Rosales Jorge
Del Pezo Bacilio Edwin
Reyes medina Carlos
Profesor:
Ing. Gerardo Herrera
Curso:
4/1
AÑO ACADÉMICO
2011-2012
Historia
El proceso de enlatado y conserva de la sardina es antiguo pero suconserva en recipientes metálicos ya comenzó en el año 1895 mediante el ingeniero Frank E. Booth que vivía en Monterey, California, con el enlatado de sardinas del Pacífico (Sardinops caerulea) en latas de metal convenientemente selladas. En España, se describen procesos de conserva de sardinas desde el siglo XIX, con las primeras fábricas de producción masiva en Isla Cristina y Ayamonte en 1888,como respuesta a las previamente establecidas en Vila Real de Santo António (Portugal) para la conserva fundamentalmente de sardina (y atún).[1]
Características
Las sardinas enlatadas suelen contener más contenido calórico que las cocinadas frescas debido al aceite en el que se encuentra inmerso. Es por esta razón por la que las versiones en escabeche o al natural poseen menos calorías. Lassardinas envasadas suelen estar limpias de las tripas e interiores, no obstante poseen las espinas interiores que suelen ser comestibles. La sardina es rica en contenido de vitamina D. Su cantidad de purinas las hace desaconsejables en la dieta de aquellas personas que tienen hiperuricemia (exceso de ácido úrico en la sangre). El contenido de colesterol es relativamente elevado, aunque suele serinferior al de algunas carnes o embutidos y es del tipo HDL (llamado colesterol "bueno").
Hoy en día se envasan con el método denominado abre fácil: método que permite abrir la conserva sin necesidad de abrelatas. Las conservas suelen tener diversas piezas que rondan aproximadamente desde los 10 gramos (pequeñas) hasta los 30 gramos (grandes) la pieza. Las piezas servidas en lata están por reglageneral descabezadas.
Importancia de enlatado de sardina
La industria conservera de pescado se inició en Venezuela en 1937, constituyendo la sardina la materia prima de estas plantas procesadoras.
Por su importancia, dentro de la pesquería y la industria enlatadora, la sardina ha sido objeto de diversos estudios, se han observado aspectos sobre su biología, taxonomía, edad, crecimiento,características merísticas y morfométricas que han permitido el conocimiento del comportamiento de esta especie. Asimismo, se han realizado trabajos sobre su pesquería y calidad de los productos elaborados a partir de ella.
Se ha observado un mejoramiento en las condiciones de procesamiento, así como en otros aspectos que influyen directamente en la calidad de la conserva. Esto relacionado conlas posibilidades para estas industrias de exportar parte de su producción. Sin embargo, se considera que deben introducirse mejoras para poder competir con las conservas producidas por países como España, Portugal, Perú y Chile, entre otros. Por otro lado, las empresas están desarrollando nuevos productos para ampliar la gama de conservas de sardina, que pudieran perfectamente sustituir ocompetir con las importadas.
Las enlatadoras producen diversos tipos de productos, declarados según el peso neto. Las conservas de 125 y 170 gramos representan mayor volumen. En resumen, se fabrican alrededor de 117 tipos de conservas según el peso.
Los ingredientes utilizados para la fabricación de los productos, en su mayoría, vienen del mercado nacional y otros son exportados.
DESCRIPCIÓN DELPROCESO
Recepción:
La sardina a ser procesado proveniente de Valdivia y chanduy y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
La cantidad de pescas esta entre 12 y 14 toneladas.
CONTROL DE CALIDAD.
PESCADO CRUDO.
Características organolépticas.
El siguiente criterio debe ser usado para rechazar pescado crudo en la partida de prueba:
* a) Aspecto exterior e...
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