Secado de frutas

1. INTRODUCCION
2.1 PROPIEDADES DE LA MANZANA
La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante ehidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. Lavitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Valor nutricional por cada 100 g c/ piel |
Energía 50 kcal   220 kJ |Carbohidratos     | 13.81 g |
- Azúcares  10.39 g |
Grasas | 0.17 g |
Proteínas | 0.26 g |
Agua | 85.56 g |
Vitamina A equiv.  3 μg  | 0% |
Tiamina (Vit. B1)  0.017 mg   | 1% |
Riboflavina (Vit. B2)  0.026 mg   | 2% |
Niacina (Vit. B3)  0.091 mg   | 1% |
Ácido pantoténico (B5)  0.061 mg  | 1% |
Vitamina B6  0.041 mg | 3% |Ácido fólico (Vit. B9)  3 μg  | 1% |
Vitamina C  4.6 mg | 8% |
Calcio  6 mg | 1% |
Hierro  0.12 mg | 1% |
Magnesio  5 mg | 1%  |
Fósforo  11 mg | 2% |
Potasio  107 mg   | 2% |
Zinc  0.04 mg | 0% |
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2.2 OPERACIÓN UNITARIA SECADO
Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipode secado y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se añade sin interrupción al equipo de secado y se obtiene material seco con régimen continuo.

Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones fisicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua: (1) en la primera categoría, el calor se añade por contacto directo con aire caliente apresión atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire; (2) en el secado al vacío, la evaporación del agua se verifica con más rapidez a presiones bajas, y el calor se tiade indirectamente por contacto con una pared metálica o por radiación (también pueden usarse bajas temperaturas con vacío para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a temperaturasaltas); (3) en la liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado.

2.3 EQUIPOS PARA SECADO

2.4.1 SECADO EN BANDEJAS
En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de compartimentos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm deprofundidad. Un secador de bandejas típico, tal como el que se muestra en la figura 9.2-1, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete.
Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas esnuevo, y el resto es aire recirculado.

Figura 1.3.1 Secador de bandejas o de anaqueles

Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras con más material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto significa un...