SECADO DE MAIZ


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
Facultad de Ingeniería


Anteproyecto de Tesis


“ESTUDIO DE LA CINETICA DE SECADO EN GRANOS DE
MAIZ DENTADO AW 190”




Carrera: Lic. en Tec. de los alimentos
Curso: Metodología de Investigación

Año: 2012
Facultad de Ingeniería - UNICEN

Índice







Introducción
El principal objetivo que se buscamediante el secado de granos es, reducir el contenido de humedad que originalmente presentan cuando llegan a las plantas de acopio, hasta lograr un nivel de humedad de seguridad específico, que permitirá un almacenamiento seguro, durante un periodo de tiempo más prolongado.
Los modelos matemáticos que se utilizan en los procesos de secado en capa fina, son útiles para predecir y generalizar elproceso. 
La Cinética del secado se ve altamente influenciada por la temperatura del aire y su velocidad, como así también por las características particulares del grano.
El maíz (Zea mays L) se cosecha con un alto porcentaje de agua por lo cual es muy susceptible a la contaminación. Es por ello que se necesita reducir la humedad rápidamente mediante un mecanismo artificial.
La aplicacióndel secado como una operación que garantice la calidad del producto deshidratado y que además sea viable desde el punto de vista económico, requiere de un estudio previo que permita determinar las condiciones y parámetros a tener en cuenta para garantizarlo.
La predicción exacta del proceso de secado, es crucial para lograr un producto final seco pero que posea las características originales lomenos alteradas posibles.




Marco Teórico
Maíz
El grano de maíz tradicional está compuesto por un 70 a 75% de almidón, 8 a 10% de proteína y 4 a 5% de aceite, contenidos en tres estructuras: el germen (embrión), el endosperma y el pericarpio ( Gráfico 1). El germen constituye el 10 al 12% del peso seco y contiene el 83% de los lípidos y el 26% de la proteína del grano. El endospermaconstituye el 80% del peso seco y contiene el 98% del almidón y el 74% de las proteínas del grano. El pericarpio constituye el 5 al 6% del peso seco e incluye todos los tejidos de cobertura exterior, con un 100 % de fibras vegetales. El color del grano puede variar desde blanco hasta rojo oscuro o café.
Zea mays es una planta gramínea alta (flia. Gramineae), anual, con vainas foliares que se superponen yláminas alternadas anchas. Posee espigas (inflorescencias femeninas encerradas por "chalas") de 7 a 40 cm. de largo y flores estaminadas que, en conjunto, forman grandes panojas terminales o inflorescencias masculinas. Se propaga por semillas producidas mayormente por fecundación cruzada (alógama) y depende del movimiento del polen por el viento.
Existe una amplia diversidad genética en toda laregión que fue evolucionando gracias a la selección realizada por las distintas civilizaciones americanas y en la actualidad gracias a los avances tecnológicos aplicados en el manejo genético de las semillas, que posibilita el desarrollo de nuevos híbridos con cualidades superiores (mayor rendimiento y mejores características agronómicas, resistencia a enfermedades y plagas).
Todos losmaíces pertenecen a la misma especie y los tipos que los diferencian corresponden a una simple clasificación utilitaria, no botánica. Los distintos tipos de maíz presentan una multiplicidad
de formas, tamaños, colores, texturas y adaptación a diferentes ambientes, constituyendo numerosas
variedades primitivas o tradicionales que son cultivadas actualmente. Entre las cuales podemos mencionar lassiguientes: maíz de vaina, maíz duro (o Flint), maíz dentado, maíz dulce, maíz pisingallo(o reventadores), maíz harinoso y maíz ceroso.
El maíz de vaina es una variedad bastante primitiva que se caracteriza porque cada grano se encuentra envuelto por una vaina fibrosa.
El maíz ceroso, por su parte no contiene cera pero debe su textura a las grandes cantidades de la fracción de amilopectina del...