Secado de manzana

1. Antecedentes
Materias Primas
• Manzanas
• Bisulfito de Sodio
Proceso De Transferencia
Proceso De Transferencia De Calor en El Secado

La velocidad de secado está determinada por la velocidad de suministro de calor al agua a fin de proporcionarle el calor latente, pero a veces puede ser limitante la velocidad de transferencia de masa (eliminación de agua).

Proceso De TransferenciaDe Masa en El Secado

En la transferencia de calor, el calor se transmite por la existencia de un gradiente de temperatura, su velocidad es proporcional a la diferencia de temperatura y a las propiedades del sistema de transferencia caracterizada por su coeficiente de transmisión de calor. De misma forma la transferencia de masa tiene lugar cuando existe un gradiente de concertación o de presióny su velocidad es proporcional a este gradiente y las propiedades del sistema de transmisión caracterizado por su coeficiente de transmisión de masa.

Donde dw/dt es la tasa de transferencia de masa, A es el área de la cual se realiza la transmisión, K es el coeficiente de transferencia de masa y ∆w es la diferencia de humedades. La aplicación de esta ecuación no es tan sencilla debido alos cambios de humedad en el proceso de secado. Inicialmente la masa es transferida desde la superficie del material, y después, desde las zonas internas del alimento hasta la superficie y de ahí al aire. Por tanto se debe determinar la relación entre la superficie húmeda y el aire. Por lo tanto, se debe considerar la difusión a través del alimento.
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
Obtenermanzana deshidratada como producto final según las normas de calidad para su comercialización.
2.2. Objetivos Específicos
• Determinar la velocidad de secado de la manzana
• Determinar la humedad crítica y de equilibrio
• Determinar la difusividad de la humedad a través de la manzana
3. Justificación
La manzana es una fruta pomácea comestible (un cítrico), rica en pectina, azucares y vitaminaC, en menor proporción también contiene proteínas, zinc, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B9, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio; pese a que durante el proceso de secado muchos de estos componentes se desnaturalizan, de la misma forma conserva otros que le dan un importante valor nutricional. También tiene propiedades medicinales, al sersuavemente laxante ayuda en algunos desarreglos intestinales, obtenida del manzano doméstico, es una de las frutas más cultivadas del mundo y en climas templados dan fruto todo el año. La deshidratación de esta fruta es una alternativa de conservación para prolongar su vida, reduce el peso y volumen para facilitar el empaque y transporte, al mismo tiempo es una alternativa de consumo de de estafruta de alto valor nutricional.
4. Planteamiento Del Problema
Introducción
La manzana es cosechada todo el año en poblaciones donde el acceso es difícil para evitar que el producto no comercializado se desperdicie, una opción fácil y rentable es el proceso de deshidratación (secado), el cual nos ofrece alargar el tiempo de vida, al reducir el volumen su transporte y empaque es más fácilconvirtiéndose en un producto más atractivo para el consumo. (Diagrama del proceso Anexo 1)
Equipo
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco.

Cámaras de secado y calor con convección forzada
Las cámaras de secado BINDER de la serieFD se utilizan especialmente en aplicaciones que requieren un secado y una esterilización rápidos. Gracias a su distribución totalmente homogénea de la temperatura, la rápida dinámica y al ventilador de alto rendimiento, estos equipos ahorran un tiempo inestimable.
El aire caliente requerido para un proceso será de convección forzada con circulación por medio de un ventilador que inyectara el...