Sector cárnico españa

“EL CANAL DE DISTRIBUCIÓN DEL SECTOR CÁRNICO”

6º DERECHO Y ADE
JUAN DE DIOS AGRELO
DIEGO AITOR GONZÁLEZ RODRÍGUEZ
LUCÍA LAGO CACHEIRO
CLAUDIA PÉREZ-ARDÁ LÓPEZ

ÍNDICE:

-RESUMEN CADENA DE VALOR CARNE DE BOVINO
-ANÁLISIS DEL SECTOR BOVINO
1) Estructura empresarial del sector………………………5-7
2) Los operadores de la cadena de carne fresca…………..8-22
3) Características y relaciones delcanal…………………..23-26
4) Grado de concentración…………………………………26-28
5) Volumen de negocio……………………………………..29-32
6) Porcentaje de mercancías que circulan por el canal…..33-38
7) Las marcas……………………………………………….39-41
8) La tecnología…………………………………………….42-45

Resumen de la cadena de valor de la carne de bovino:

[pic]
Fuente: MARM

a) Productores ganaderos:
Las explotaciones de cebo compran losterneros en el mercado español o los importan.
▪ El periodo de cebo entre 170 –300 días.
▪ El peso vivo de venta oscila entre 450 y 500 kg, dependiendo del tipo de animales.
▪ El ganadero se encarga, por lo general, del transporte de los animales hasta el matadero.

b) Transformación y comercialización mayorista:
1) Mataderos: El matadero sacrifica al animal, acondiciona y clasificalas canales para su posterior venta o despiece.

▪ Venden canales o medias canales a las salas de despiece, al mayorista de carnes y, en ocasiones, al carnicero directamente.
▪ El transporte desde el matadero a sala de despiece, cuando las instalaciones no están juntas, lo paga el matadero, al igual que el porte a la sala de fileteado lo paga la sala de despiece.
▪ Los mataderosintegrados en grandes grupos cárnicos disponen de salas de despiece y comercializan tanto canales como piezas. En estos casos, la industria cárnica asume todo o gran parte del proceso de transformación y comercialización mayorista: matanza, despiece, fileteado, en ocasiones, y transporte de la carne hasta la plataforma de distribución, almacén de mayorista y, en menor medida, carnicerías.

1a) Salade despiece: En estas instalaciones se despiezan las canales y se envasan.
▪ Parte de las salas de despiece están vinculadas a los mataderos y en ocasiones a los mayoristas de carne.
▪ Se encargan de comercializar las piezas y de su transporte hasta las plataformas de la gran distribución, almacén de mayorista, a carnicerías o empresas de fileteado.
▪ En la actualidad, el principalmercado de carne de vacuno es el de piezas, con frecuencia envasadas al vacío.

1b) Sala de fileteado: Se encargan de filetear las piezas, envasado en atmósfera controlada, sellado y etiquetado.

▪ Parte de las salas de fileteado están vinculadas a los mataderos y salas de despiece y, en ocasiones, a empresas de la gran distribución y a mayoristas de carne.
▪ El fileteado va dirigidoen exclusiva a la gran distribución. Se estima que en la actualidad el fileteado alcanza el 20% de la carne comercializada por estas empresas.

2) Mayorista de Carnes: Se ocupan de la logística de las carnes y de su traslado a la carnicería tradicional, sobre todo, y a la hostelería organizada. Suelen ubicarse en los MERCAS o mercados centrales:

▪ Compran y venden canales y piezas.▪ A veces incluyen sala de despiece.
▪ Maneja producto español e importado.

c) Venta
1) Gran distribución: En la gran distribución se incluyen los establecimientos con gran capacidad de compra: cadenas de supermercados e hipermercados.

▪ El suministro a la gran distribución se realiza a través de sus plataformas logísticas, desde las cuales ellas se ocupan de realizar la distribucióna cada una de las tiendas.
▪ La gran distribución compra directamente a la industria cárnica, generalmente aplicando protocolos de producción y mediante acuerdos de suministro a medio plazo. Las empresas de la gran distribución cuentan con un número pequeño de suministradores capaces de manejar grandes volúmenes. Estos mecanismos favorecen la verticalización y concentración del sector....