Seguridad e higiene de los alimentos tp

Instituto: Gastronómico Argentino.
Materia: Seguridad e Higiene de los Alimentos.
Docente: Eliana Álvarez Di Fino.
Comisión: Jueves de 13:30 a 15:30hs.




Trabajo Práctico Evaluable:
Tema A





Integrantes: Díaz, Aldana Romina.
Fernández, David Andrés.
Maniaci, Erika Alejandra.
Ponce, Merlina.Rupallan, Leonardo.
Sueldo, Constanza.
Jueves 5 de junio de 2014, Córdoba.





1-¿Qué enfermedades transmitidas por los alimentos están asociadas a estas preparaciones?
Las enfermedades que puede transmitir la preparación de hamburguesas y merengue francés, son:
Salmonella: ésta enfermedad se produce por una intoxicación alimentaria y seencuentra en el intestino de hombre y de animales, en huevos, piel y patas de ratas, ratones y moscas. Esta bacteria, salmonella spp, resiste a la congelación y deshidratación, pero no sobrevive a medios ácidos ni al calor. La enfermedad en la preparación de la hamburguesa es causada por una inadecuada cocción o manipulación de la carne molida y en el caso de la mayonesa, por parte de uno de susingredientes, ya que el huevo se utiliza en crudo. Y en la preparación del merengue, se presenta en la clara del huevo ya que se utiliza cruda.
Bacillus Cereus: se encuentra en el suelo o polvo, es un microorganismo que no se mata en la cocción y produce dos tipos de toxinas, la toxina diarreica (síntomas: diarrea y dolor abdominal) que se produce en el alimento y/o intestino, y la otra, latoxina emética (síntomas: nauseas y vómitos) que se produce en el alimento. En la hamburguesa la enfermedad puede ser transmitida por alimentos como el queso, tomate y lechuga, los cuales hayan sido mal sanitizados.
Clostridium Perfringens: forma esporas y produce toxinas, llevando a una toxiinfección. Las esporas se encuentran en el suelo y tierra, estas esporas no mueren al calor y superan más de5 horas hirviendo y no se multiplican, al menos que estén en la ZTP el tiempo es suficiente antes del servido. Sus síntomas son los cólicos abdominales y diarrea y su periodo de incubación es de 8 a 12hs después de la ingestión. En la hamburguesa la enfermedad es transmitida por la ingesta de la carne molida mal cocida o por alguna contaminación cruzada.
Listeriosis: afecta a personasinmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos. Es muy peligrosa porque sobrevive al calentamiento, congelamiento y deshidratación. Esta no forma esporas y puede producirse a bajas temperaturas (incluso en la heladera), también resiste al calor, pero una cocción y pasteurización adecuada la destruyen. Sus secuelas son: la septicemia, meningitis, meningo encefalitis e infección uterina (abortoespontaneo en el segundo o tercer trimestre). Esta enfermedad en la preparación de la hamburguesa la presenta el tomate y la lechuga, ya que son consumidos en forma cruda, y también en el queso, en el caso de tener una inadecuada pasteurización.
Escherichia Coli: son bacterias que se encuentran en el intestino de los seres humanos y animales, pero no todas producen enfermedades. Los alimentosrelacionados con esta bacteria en la hamburguesa es la carne molida sin cocción completa, en el caso del queso se debe a la pasteurización recibida y con respecto a las verduras, al lavado de las mismas ya que se consumen crudas.
Staphylococcus Aureus: esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación se produce por falta de higiene personal ymanipulación inadecuada de los alimentos. En la preparación del merengue se transmite por el huevo crudo.


2- ¿Qué medidas de prevención tomaría para evitarla/s? Explique cada una de ellas.
Medidas de prevención según cada enfermedad
Salmonella: descongelar por completo los alimentos dentro de la heladera, y a la hora de cocinarlo, asegurarse que quede completamente uniforme de cocción....