Seguridad e higiene en la elaboración de alimentos

BUENAS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Seguridad e higiene
Es necesario seguir prácticas de seguridad e higiene específicas para evitar potenciales riesgos para los trabajadores y la contaminación de los alimentos por fuentes tanto internas como externas a su lugar de elaboración.
Las buenas prácticas de higiene representan básicamente una serie de pautasgenerales aplicadas en conjunto en la cadena de elaboración de los alimentos, que nos permitirán garantizar la elaboración de alimentos seguros. La aplicación de estas prácticas no implica gastar más dinero, por el contrario, los alimentos se conservan mejor y por ende hay menor descarte de materias primas y alimentos preparados. Las mismas deben adecuarse a cada tipo de alimento y establecimientode elaboración, de forma tal que garanticen un equilibrio entre el punto de vista sanitario y el económico.

Diseño y construcción de las instalaciones
Tomar la decisión de inversión adecuada a la hora de diseñar y construir una planta de producción con las condiciones adecuadas, será la diferencia futura para poder servir alimentos seguros e inocuos y estar preparados para implementar unaestrategia de calidad para vender comidas elaboradas, al mercado que nos compete. Dicho diseño debe contemplar todas las instalaciones teniendo en cuenta principios básicos en la selección de materiales y equipos: deben ser fáciles de limpiar y desinfectar y a la vez permitir una ordenada circulación.
Condiciones generales:
Ubicarse en lugares donde no exista amenaza para la inocuidad o aptitudde los alimentos (medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, posibilidad de inundación o infestación por plagas, zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, etc.).
La construcción debe ser sólida y sanitariamente adecuada, diseñada de forma tal de evitar condiciones de abrigo propicias para la proliferación de plagas.
Disponer de espacio suficientepara realizar todas las operaciones de manera satisfactoria.
Es fundamental separar los productos en compartimentos, lugares reservados u otros medios eficaces, para evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
Permitir que las operaciones que se realicen desde el ingreso de la materia prima hasta la obtención del alimento terminado, sean en condiciones higiénicas.
Las vías de tránsitointerno deberán tener una superficie dura y/ o pavimentada, apta para el tráfico de rodados. También debe disponer de desagües adecuados.

Pisos
Es aconsejable que el piso tenga óptimas condiciones físicas de mantenimiento ya que debe soportar el impacto de tráfico constante. Hay que cuidar que no sea absorbente ni tenga imperfecciones ni fisuras para impedir acumulación de humedad, agua y suciedadque promuevan la proliferación de microorganismos patógenos. Los materiales permitidos pueden ser mármol, cerámicos antideslizantes o mosaico granítico.
Deben repeler líquidos y ceras antideslizantes, soportar limpiadores fuertes, los zócalos deben ser redondeados para facilitar su limpieza (zócalos sanitarios), con pendientes hacia las bocas desagüe. Los desagües tienen que ser amplios, conmallas para filtrar desechos que puedan tapar las cañerías.

Paredes y techos
En el área de preparación de alimentos, las paredes y los techos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar y ser de colores claros, para verificar fácilmente su estado de higiene. Los materiales pueden ser mosaicos, con las juntas bien selladas, o acero inoxidable o yeso pintado con pinturas plásticas de fácillimpieza. Deben ser lisos, no absorbentes, resistentes a la fricción y al calor, sin grietas, fisuras y las paredes azulejadas hasta 1,80 m de altura, como mínimo.

Electricidad e iluminación
La iluminación debe ser tal que no altere los colores de los alimentos. Debe ser brillante para que permita inspeccionar el estado de limpieza del ambiente de trabajo. Los artefactos de iluminación deben estar...