Seguridad e higiene en los alimentos


Seguridad e Higiene.
















Royce Uriel Payán Fierro.

Chef: Marlene Bujanda.
Grupo: GA13M.
18/10/2014



contenido:
Introducción: 2
Manejo higiénico de los alimentos. 3
Enfermedades de transmisión alimenticia. 3
Alimentos contaminados o descompuestos. 3
Contaminación de alimentos. 3
La higiene en todas las personas que manipulan alimentos. 4Principales puntos en el proceso de lavado de manos. 4
Obligaciones de los trabajadores. 4
Procesos de desinfección de alimentos. 5
Proceso de lavado. 5
Proceso de desinfección. 5
Proceso de limpieza. 6
Método de lavado y desinfección de frutas y verduras. 6
Áreas de servicio y comedor. 6
Microbiología de los alimentos. 6
Clasificación en los alimentos. 7
Colorimetría. 7
Calibración de untermómetro. 8
Descongelación de alimentos. 8
Recepción de alimentos. 8
Almacenamiento. 8
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994 9
Algunos puntos importantes de esta norma son: 9
Conclusión. 15


Introducción:

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que debenefectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor.
La higiene es una de las reglas más importantes en un establecimiento de alimentos y bebidas, así como la desinfección de los alimentos y utensilios usados en este.
A continuación algunos puntos importantes que emplea el Manejo higiénico de los alimentos, así como obligaciones de los trabajadores en unestablecimiento, Procesos de desinfección de alimentos o utensilios, y bacteriología.
E igual conocer componentes organolépticas de los alimentos para entender mejor la forma de cuidado de estos y los métodos de evitar que se echen a perder.



Manejo higiénico de los alimentos.

Mango.- Manipulación de alimentos.
Higiene.- Es la rama de la medicina que nos dice cómo prevenir enfermedades.
ETA’s(Enfermedades de transmisión alimenticia).
Alimentos contaminados.
Alimentos descompuestos.
Características organolépticas (Color, olor, sabor y textura).

Enfermedades de transmisión alimenticia.
Pueden ser nutritivos, agradables e inocuos.
Pueden dañar al hombre enfermándolo. (El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad)

Alimentos contaminados o descompuestos.

Alimentocontaminado: es el alimento que presenta sustancias que generalmente no afectan el sabor.
Alimento descompuesto: De fácil detección, presenta cambios organo-eléctricos.
Contaminación de alimentos.

Físicas.- Causadas por objetos externos, como arena, piedras, etc.

Químicas.- Provocado por sustancias químicas como detergente, insecticida, metales, cloro, yodo, etc.

La higiene en todas laspersonas que manipulan alimentos.

Limpieza.- Es todo aquello que esté libre de polvo, etc.
Higiene.- Es todo aquello que esté libre de sustancias contaminantes. (Sin higiene no hay limpieza)

Principales puntos en el proceso de lavado de manos.

1. Sacar el papel del despachador, en su caso.
2. Abrir la llave de agua.
3. Mojarse las manos y antebrazo hasta el codo.
4. Tomar elcepillo del recipiente, que deberá contar con desinfectante o cloro.
5. Tallarse con el cepillo el antebrazo, dorso, palmas, entre los dedos y uñas.
6. Enjuagar el cepillo y volverlo a dejar en el desinfectante.
7. Enjuagar de mano hacia arriba hasta el codo.
8. Secar las manos con el papel.
9. Con el mismo papel cerrar las llaves y tirarlo.
10. Aplicación de gel anti-bacterial.Obligaciones de los trabajadores.

Capacitarse en el manejo de alimentos.
Seguir procedimientos establecidos.
Informar de cualquier problema en el trabajo.
Exámenes médicos.
No fumar en el área de trabajo.
Utilizar el uniforme.
Bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
Cuidar los...