Sentido del gusto

EL GUSTO


El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor.

El sabor es una compleja amalgama de la información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica, característica esta que losestudiosos suelen denominar "sensación bucal". La palabra gusto se aplica, estrictamente, sólo a las sensaciones que provienen de las células especializadas de la boca, a pesar de que esto se emplea indistintamente gusto y sabor. En general, los científicos clasifican los sabores en: salado, dulce, ácido y amargo. Pero algunos han sugerido la posible existencia de otras categorías. Es el caso delumami, variedad gustativa que induce el glutamato, uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas de la carne, del pescado y de las legumbres. El glutamato se utiliza también como potenciador del sabor en el aditivo glutamato monosódico.

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor delos alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aero-digestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.



















En la lenguaencontramos cuatro tipos de estructuras prominentes llamadas papilas gustativas: papilas fungiformes, residen en la parte anterior a la lengua, contiene uno o varios botones gustativos. Aún más grandes son las papilas caliciformes, las cuales se encuentran en un número aproximado de doce, se encuentran en la parte posterior de la lengua, distribuidas en forma de V invertida. Las papilas foliadascrean pequeños surcos en los bordes laterales de la parte posterior de la lengua. Las papilas más numerosas son las filiformes y pese a su tamaño carecen de botones gustativos y están implicadas en la sensación táctil bucal.




Los botones gustativos son estructuras en forma de bulbo con una apertura en su extremo superior, o poro gustativo.








Los sabores si bien se sientendesde cada parte de la lengua hay lugares donde las sensaciones que provocan son mayores, las papilas gustativas en la punta de la lengua son sensibles a los gustos dulces, mientras que las papilas en la parte posterior de la lengua son sensibles a los gustos amargos. Las papilas gustativas en la parte superior y a los lados de la lengua son sensibles a los gustos salados y ácidos. En la base decada papila hay un nervio que envía las sensaciones al cerebro. El sentido del gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato. El número de papilas varía de una persona a otra, pero mayores números de papilas aumentan la sensibilidad a los sabores. Las mujeres, generalmente tienen un mayor número de papilas gustativas que los hombres. Como en el caso de daltonismo, algunas personas soninsensibles a ciertos sabores.

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.

Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, através de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen...