Sistemas de conservacion de la carne

INTRODUCCION
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados pero a la vez tambien es uno de losalimentos más evitados.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales domesticados. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son elganado caprino, equino.
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.El consumo de carne está creciendo de forma global equitativamente con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor crecimiento.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado deconsumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Así mismo la forma como sedesintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.

MARCO TEORICO

1. DEFINICION
La carne es la parte comestible, los músculos de los animales sacrificados.
2. COMPOSICION
Las carnes están englobadas dentro de losalimentos proteicos y nos proporcionan:
* PROTEINAS: 15 y 20% son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
* HIERRO Y VITAMINA: B12, del grupo B, zinc y fósforo.
* GRASA: Entre un 10 y 20 % (la mayor parte de ellas es saturada)
* CARBOHIDRATOS : Escasos
* AGUA: Oscila entre un 50 y 80 %.
Agua | | 75 % |
Proteínas:ConectivoMiofibrilarSarcoplásmica | 2.011.55.5 | 19 |
Grasa  | | 17 % |
Carbohidratos: GlucógenoGlucosaAcido láctico | 0.10.20.9 | 1.2 |
Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos        Creatinina                              Otros compuestos                     | 0.350.550.75 | 1.65 |
Inorgánicos:PotasioFósforoOtros                       | 0.350.200.10 | 0.65 |
3.CARACTERISTICAS

* Sabor
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que sefundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que setrate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para...