Sistemas de refrigeración

Recomendaciones para la conservación y transporte de alimentos perecederos

RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Manuel Domínguez, Carmen García y José Mª Arias www.grupodominguezinstitutodelfrio.es

Los productos alimenticios perecederos requieren que se les conserven y transporten a temperaturas adecuadas. Se indican las recomendadas para la mayoría dedichos productos tanto para la conservación, como para su transporte en régimen de frío. Se analizan otros factores interesantes a tenerse en cuenta, como son: la humedad relativa, la velocidad del aire, la densidad de estiba y la compatibilidad entre ellos.

30 de Julio 2009 Página 1

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Recomendaciones para la conservación y transporte de alimentosperecederos

1. Introducción
En los países cálidos, como ocurre en España o en gran parte de ella, se requiere máxima atención a las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos y en particular a los más perecederos. Desde la implantación del frío, los riesgos se han disminuido y las pérdidas de ellos no son importantes. La cadena del frío se ha afianzado y en estos momentos nos parece algonormal y difícil de sustituir. En los últimos años ha sufrido cambios importantes y es de esperar que en los próximos continúe modificándose y adaptándose a las nuevas necesidades [1] a [4]. Afectan grandemente a la comercialización de los alimentos, los temas medio ambientales, la búsqueda del desarrollo sostenible, la industrialización, los cambios sociales, los gustos y los medios de transporte,y hasta la contaminación y congestión en las grandes ciudades. Hoy por hoy, el empleo del frío a la conservación de los alimentos es un hecho y no se puede prescindir de él. Han variado mucho los tiempos de estancia en las cámaras de frío, el recurrir a la maduración acelerada para llegar los primeros al mercado o la atmosfera controlada para prolongar la temporada y poder venderlo fuera de éstaa precios mayores. También han variado mucho las cadenas de distribución y se tiende a grandes rotaciones y a acortar los tiempos inmovilizados, salvo en aquellos productos como los embutidos y jamones que lo requieren en su comercialización. Aparte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros factores importantes que se tienden a olvidarse, pero que son tambiénimportantes, entre ellos nos encontramos con la humedad, si está por debajo de la recomendada, se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el riesgo de contaminación por mohos aparece. Otro factor importante es la renovación del aire, en particular en los productos perecederos vivos de gran metabolismo. En el caso de vegetales, unos desprenden productos gaseosos como, eletileno y otros, su proceso de maduración requieren o dependen de estos productos químicos, en el transporte y en la conservación, la compatibilidad entre ellos es pues importante. En este sentido son significativos los desprendimientos de olores de unos y la captación de ellos por otros. Son factores importantes que se deben tener presente en las recomendaciones de uso: el embalaje, la densidad dealmacenamiento, la velocidad del aire de recirculación, el que estén los productos vivos o congelados, los tratamientos previos o coadyuvantes y las medidas complementarias, como pueden ser la oscuridad para las endibias, etc., Se debe tener presente que en estos productos, no tiene sentido la fecha de caducidad, si no se la asocia a su historia térmica. La trazabilidad es importante, pero no serácompleta, sin el reflejo de su historial térmico, en particular en los productos vivos, en los más perecederos y en los de mayor riesgo de contaminación microbiológica. 30 de Julio 2009 Página 2 www.grupodominguezinstitutodelfrio.es

Recomendaciones para la conservación y transporte de alimentos perecederos Por todas las razones expuestas, se considera que es conveniente continuar haciendo...