sociologia

Tecnificación de los procesos de manufactura
y caracterización de quesos artesanales
centroamericanos para exportación

Eduardo Antonio Borjas Pineda

ZAMORANO
Programa de Tecnología de Alimentos
Diciembre, 1998

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Tecnificación de los procesos de manufactura
y caracterización de quesos artesanales
centroamericanos para exportación

Proyecto especial presentado como requisitoparcial para optar
al título de Ingeniero Agrónomo en el Grado
Académico de Licenciatura.

presentado por

Eduardo Antonio Borjas Pineda

Zamorano-Honduras
Diciembre, 1998

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El autor concede a Zamorano permiso
para reproducir y distribuir copias de este
trabajo para fines educativos. Para otras personas
físicas o jurídicas se reservan los derechos del autor.___________________________________
Eduardo Antonio Borjas Pineda

Zamorano-Honduras
Diciembre, 1998

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Tecnificación de los procesos de manufactura y caracterización de
quesos artesanales centroamericanos para exportación

Presentado por
Eduardo Antonio Borjas Pineda

Aprobada:
_____________________
Manuel Morales, M S
D
Asesor Principal

_____________________
Roberto Cuevas, Ph.
Jefe delPrograma

_________________________
_________________________
Aurelio Revilla, MSA
Asesor

Antonio Flores, Ph. D
Decano Académico

_________________________
__________________________
Roberto Cuevas, Ph. D
Asesor

Keith Andrews, Ph. D
Director General

_________________________
Roberto Cuevas, Ph. D
Coordinador PIA

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DEDICATORIA

A Dios.
A mis padres y hermanos.
Atodos los que pusieron de su parte para que yo esté donde estoy.

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AGRADECIMIENTOS.

Agradezco a Dios por haberme brindado ésta gran oportunidad.
A mi familia por su infinito amor.
A mis amigos y demás compañeros por todos los momentos que compartimos.
A la Familia Revilla por brindarme un hogar en cada instante de mi vida.
A Manuel Morales y Don Aurelio Revilla por su valiosa amistad,por la paciencia y,
dedicación prestada para mi desarrollo profesional.
A todo el personal de la planta de Lácteos de Zamorano por su incondicional amistad y
colaboración.
A el Doctor Roberto Cuevas por proporcionarme las facilidades para culminar mi carrera

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RESUMEN
Borjas, Eduardo 1998. Tecnificación de procesos de manufactura y caracterización de
quesos artesanales centroamericanospara exportación. Proyecto Especial del Programa
de Ingeniero Agrónomo, El Zamorano, Honduras. 30 p.
En Centroamérica se produce una gran variedad de quesos criollos tradicionales, que en
su mayoría son elaborados utilizando métodos artesanales de producción. El problema
del método artesanal es que no se incluye la pasteurización en el procedimiento habitual
de elaboración de los quesos ytampoco se implementan medidas de higienización
adecuadas para obtener productos de alta calidad. Los quesos seleccionados para este
estudio fueron el queso seco Morolique de El Salvador, el queso seco de Honduras y el
queso Crema de Nicaragua. Se tomaron muestras de los tres quesos mencionados para
llevar a cabo la caracterización química en cuanto a grasa, proteína, humedad y cloruro
de sodio,y así definir la composición de un queso criollo tradicional. En la planta de
industrias lácteas de Zamorano se desarrollaron procedimientos tecnificados para la
elaboración de los quesos criollos en cuestión, implementando acciones tecnológicas
básicas y adoptando ciertas etapas de los procedimientos artesanales de producción para
crear y mantener características sensoriales y estructuralesen los quesos desarrollados.
La tecnificación se realizó en puntos específicos del proceso como: recibo de leche,
estandarización, pasteurización y buenas prácticas de manufactura en general. Con la
pasteurización, se tienen que realizar ciertas modificaciones en los procesos de
elaboración como: adición de calcio y cultivos lácticos, y reducción de la concentración
de sal normalmente...