Sor juana en la cocina

Raúl Ruiz es un cocinero con amplia experiencia en la aplicación de las nuevas técnicas de la cocina moderna. Estuvo casi cuatro años en el laboratorio de ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología) que impulsó en Plan de Gastronomía de Aragón y después recaló en el departamento de I+D del restaurante Lillas Pastia de Huesca. Ahora acaba de poner en marcha el proyecto nuevastecnicasdecocina.com, unaapuesta personal con la que este profesional quiere promover entre los cocineros y aficionados el uso de las modernas técnicas que han posibilitado que España se coloque a la vanguardia de la gastronomía mundial en los últimos años.

Una de sus propuestas concretas es el desarrollo de cursos in situ, para la formación de los equipos de cocina de los restaurantes que contraten sus servicios. Entrelas nuevas técnicas cuyo dominio tiene muchas aplicaciones en la cocina actual, Ruiz señala las siguientes: "Uso de espesantes y nuevos gelificantes, clarificantes, utilización del nitrógeno líquido, nuevos ahumados, enzimas y, sobre todo, cocina al vacío". Por ejemplo, en el caso de la clarificación y filtración, indica que en los últimos años han aparecido métodos que ofrecen algunas ventajasfrente a la técnica tradicional de clarificación con albúmina. Ahí están la 'ice filtration' y las clarificaciones con gelatina y agar, métodos de fácil aplicación basados en procedimientos sencillos, con los que se pueden obtener caldos y jugos perfectamente clarificados.

Además de impartir cursos, Raúl Ruiz ofrece trabajos de asesoría completa y permanente a los establecimientos dehostelería, desarrollando técnicas y productos a medida de las necesidades de cada restaurante. Su empresa cuenta con una cocina experimental completamente equipada en la que se trabaja en la investigación y desarrollo de nuevas técnicas. Otra de las posibilidades que oferta es la realización de cursos específicos, de uno o varios días de duración, para grupos de empresas o asociaciones en un aula deformación en el hotel El Doncel, de Sigüenza (Guadalajara).
Innovación y tradición

Como no podía ser de otra manera, cuando se le pregunta sobre la polémica que mantienen los cocineros que aplican nuevas técnicas y productos frente a quienes les critican, Ruiz se sitúa con los primeros. "Quienes tienen la última palabra en estas cuestiones son los científicos y estos dicen claramente que eluso de las sustancias objeto de la polémica está muy controlado. Siempre se utilizan en cantidades inferiores al límite permitido y, además, si no fuera así, la comida no estaría buena, sería incomestible".

"Conocer las nuevas técnicas es ampliar las posibilidades profesionales -añade-; cuanto más sepamos, más fácil lo tendremos para hacer nuevas creaciones y cocinar mejor, sin que nadietenga que renunciar a su filosofía de trabajo ni a su forma de ver la gastronomía. Se puede mejorar mucho la cocina tradicional con estas nuevas técnicas sin que por ello deje de ser cocina tradicional".

Del laboratorio a la cocina: Conozca las técnicas de la gastronomía molecular
Aunque pueda sonar como algo ultramoderno, ya lleva años desarrollándose. Ferrán Adrià, el célebre chef español, essu principal representante
Espuma. Gracias a los productos que se han desarrollado, ahora se puede conseguir aire de muchos ingredientes. Este desaparece muy rápido de la boca, pero deja un intenso sabor.
La cocina molecular no está muy lejos de los Supersónicos, pero tampoco de los Picapiedra. Por un lado, a través de técnicas de laboratorio, las comidas se desestructuran y se vuelven a armar,se crean nuevas texturas y formas que confunden y hacen que hasta sea difícil reconocer lo que se va a comer… hasta que se come. Y, por otro lado, se repite lo que se hace desde que los primeros humanos cocinaron con fuego: se transforma el insumo.
Pero para ello, es necesario trabajar con los mejores productos y así se genera un respeto profundo por estos. No se trata de platos llenos de...